¿Sabes cuánto ganas realmente con cada plato de tu carta?

Muchos restaurantes caen en la misma trampa: cartas interminables, platos poco rentables y un control difuso de los costes. El resultado: mucho esfuerzo, poco margen… y una rentabilidad que no llega.

El problema no es cocinar, es no escandallar

Uno de los errores más comunes en hostelería es no calcular correctamente el coste real de cada plato, lo que impide tomar decisiones estratégicas sobre qué vender y cómo diseñar la carta.

En esta guía te mostramos cómo optimizar tu menú y aumentar la rentabilidad.

Menos es más: por qué deberías reducir tu carta

Tener 80 o 100 platos no significa ofrecer más.

Con una carta extensa:

• Muchos platos no rotan
• Se generan mermas innecesarias
• Aumentan los costes ocultos
• El almacén se satura de referencias

Y todo eso impacta directamente en tu rentabilidad.

1. Reduce costes en compras, almacén y desperdicio

Cada plato nuevo implica más ingredientes, más stock y más riesgo de caducidad o deterioro.

Reducir tu carta te permite:

• • Simplificar el almacén
  • Centralizar compras con mayor volumen de productos clave
  • Evitar desperdicio y pérdidas invisibles

Esto se traduce en mayor eficiencia operativa y más margen de beneficio.

2. Mejora la agilidad en cocina y sala

Una carta larga exige más mise en place, más control y más formación del equipo.

Con una carta optimizada:

• • La cocina trabaja con más rapidez y menos estrés
  • El personal de sala recomienda mejor y vende con más confianza
  • Se reducen los errores, las devoluciones y los tiempos de espera

3. El cliente lo agradece 

La mayoría de comensales no quiere elegir entre 50 opciones. Prefieren una experiencia clara, breve y bien pensada.

Una carta optimizada:

• • Mejora la decisión de compra
  • Aumenta la rotación de los platos rentables
  • Dirige la elección del cliente hacia lo que más te interesa

4. La carta debe ser rentable, no extensa

No se trata de quitar por quitar. Se trata de tomar decisiones estratégicas basadas en datos:

• • Eliminar lo que no se vende o no aporta margen
  • Reposicionar lo que funciona
  • Rediseñar la carta para que se convierta en una herramienta de ventas

¿Cómo puedo optimizar mi carta?

En el curso Escandallado y Control de la Carta, Antonio Borrego te da las herramientas desde un enfoque práctico y realista, con ejercicios en hoja de cálculo y simulaciones con tu propia carta. Aprenderás a:

• Escandallar con precisión y eficiencia
• Aplicar la ingeniería de menús a tu propia carta
• Establecer precios rentables mediante criterios profesionales:
  • Omnes: para ajustar precios y márgenes de forma equilibrada
  • BCG / ASG: para analizar popularidad y rentabilidad de cada plato
• Utilizar técnicas de revenue y neuromarketing para influir en la elección del cliente y vender lo que más te interesa