A veces nos olvidamos de que esta profesión significa mucho más que transportar las comidas y bebidas

El escritor checo Bohumil Hrabal noveló las peripecias de un camarero en su apasionante ‘Yo que he servido al rey de Inglaterra.’ Al de Inglaterra no, pero también serví a algún rey y a mucha otra gente durante la temporada que trabajé como camarero en el restaurante del Club Marítimo. Fue allá por el pleistoceno, cuando estudiaba. Efectivamente, ha pasado mucho tiempo desde entonces, creo que hasta se ha invertido el campo magnético de la tierra, pero aún recuerdo lo mucho que aprendí. Recomiendo totalmente la experiencia como formación para andar por el mundo siendo más autónomo, resiliente, y relacionarse mejor con los demás.

El día de mi estreno tan solo me encargaron que empezara poniendo el platito de aceitunas y la cesta del pan en la mesa, a la llegada de los clientes. No parecía el colmo de la dificultad, pero se me desparramaron los panecillos y las arbequinas por el suelo de la cocina antes de que saliera al comedor por primera vez ¡Qué bochorno! Me maldije por patoso y por un instante consideré realmente salir huyendo y desaparecer. Me espabilabé enseguida, era joven y lo aprendía todo como una esponja. Pasé sin darme cuenta de correr de un lado al otro como pollo sin cabeza a controlar lo que faltaba en cada mesa con un simple vistazo desde el otro lado de la sala.

Me maldije por patoso y por un instante consideré realmente salir huyendo y desaparecer. Me espabilabé enseguida, era joven y lo aprendía todo como una esponja

Enseguida me atreví también a servir bebidas, lidiando con tapones de botellas venerables que se deshacían al tirar del sacacorchos y sufriendo porque, al escanciar el vino en las copas, la tensión superficial no me hiciera derramar la última gota en el mantel –cuarto de vuelta al levantar la botella–. Al poco ya tomaba nota en algunas mesas o pasaba con el carro de postres sugiriendo fresitas con zumo de naranja, pudin de la casa, tarta de queso, chocolate o tatín.

Durante los escasos tiempos muertos de los que disponíamos, el jefe de sala me adiestraba en cómo mantener los platos entre la mano y el brazo sin despachurrar la comida, desmontar la presentación ni verter la salsa. Conseguí aprender a equilibrar 4 o 5 platos tan sólo con la izquierda, aunque a la hora de la verdad tampoco cargábamos tantos para mantener una cierta elegancia en el servicio.

Al poco ya tomaba nota en algunas mesas o pasaba con el carro de postres sugiriendo fresitas con zumo de naranja, pudin de la casa, tarta de queso, chocolate o tatín

Y es que, lo crean o no, transportar los alimentos o servir refrescos acaba siendo lo menos importante que hace un camarero. Seguro que de eso sí se ocuparán robots, drones o máquinas de teletransportación. Más difícil les será ejercer de anfitriones. Centrarse en el cliente y adivinar lo que realmente quiere más allá de lo que va a pedir; tal vez sentirse importante, saberse mimado, saberse guiado, o saberse entendido…. simplemente un poco de conversación, una sonrisa, que se lo expliquen todo, que no le molesten, que se den prisa, que se ocupen primero de los niños que vienen con hipoglucemia, impresionar al acompañante, épater a todo el comedor… o lo que sea… Y para hacerlo bien hay que tener sin duda dotes de observación, psicología comportamental, inteligencia emocional, cultura general, lenguaje corporal, sentido de la oportunidad e idiomas, eso como mínimo.

Nunca minusvaloremos la responsabilidad de actuar cómo interfaz entre quien prepara la comida y quien se la come. Y al revés. Tampoco la oportunidad de ser el representante de los agricultores, pescadores, ganaderos, bodegueros, artesanos alimentarios, paisaje y tradiciones del lugar, encargado de elaborar el relato que comunicará sus valores diferenciales.

Transportar los alimentos o servir refrescos acaba siendo lo menos importante que hace un camarero

Por cierto, las nuevas estrategias gastroturísticas en los diferentes municipios y territorios deberían ser conscientes de que el camarero puede ser el único interlocutor con quien hable el turista gastronómico para decidir qué visitará, qué comerá y comprará durante la estancia. Y generar información y formación consecuentemente.

Tampoco les negaré que siempre resulta vistoso un flambeado, o su versión moderna con nitrógeno líquido, menos desafiante para el sistema antiincendios. Sin duda nos atraen las manualidades, parece que aún estemos fascinados por la precisión con la son capaces de manipular la realidad los dedos que caracterizan nuestra especie. Una crepe suzette, un cóctel nitro, pelar ágil e higiénicamente una naranja con los cubiertos, rizar la mantequilla, trinchar un ave en el gueridón, cortar un queso de jamón (una de las últimas virguerías inventadas por los magos del Disfrutar) o decantar delicadamente un vino… forma parte del espectáculo con el que pueden deleitarnos grandes salas de restaurant. Pero el oficio y la creatividad también permiten lucir habilidades prestidigitativas en barras de cafetería y comedores populares, por qué no. Un buen camarero lo es en todas partes.

Las nuevas estrategias gastroturísticas en los diferentes municipios y territorios deberían ser conscientes de que el camarero puede ser el único interlocutor con quien hable el turista

Además, el buen camarero o camarera sabrán gestionar los tiempos y hasta los accidentes, reaccionado con tanta inteligencia como elegancia para dar la vuelta a cualquier contrariedad. Un buen camarero es garantía de satisfacción y hasta puede llegar a ser responsable de un instante de felicidad, esté en el bar de la esquina o en la casa de comidas reputada, aunque a veces lo olvidemos. No en balde Josep Roca reivindica desde hace tiempo el derecho a llamarse camarero, sin tenerse que adornar con hipérboles y con el mismo orgullo con el que su hermano se llama cocinero.

Acabo con otra anécdota del tiempo de la maría castaña. En un banquete de bodas compartíamos mantel con un señor pudiente. La primera vez que se acercó el camarero a servirnos el agua, le introdujo discretamente un billete en el bolsillo mientras con una sonrisa amable le rogaba que, por favor, cuidara de nuestra mesa. Luego nos confesó que, a su parecer, si queríamos estar bien tratados, más valía dejar la propina al principio porque al final podría ser demasiado tarde. Efectivamente, durante todo el evento nuestra mesa estuvo servida casi con la misma dedicación que la de los novios. No tengo claro que fuera lo correcto, aunque resultara efectivo. ¿Y ustedes, qué opinan?