Está considerado uno de los mejores cocineros del mundo y así lo avalan las tres estrellas Michelin con que cuenta el Celler de Can Roca y las nominaciones internacionales como mejor restaurante que ha ostentado en varias ocasiones. GURMÉ lo ha entrevistado con motivo de su visita a la capital andaluza para participar en el 90 Aniversario de ABC de Sevilla y estas son sus impresiones sobre nuestra gastronomía y nuestra forma de entender la cocina.

Muchos hosteleros sevillanos piensan que el hecho de que la Guía Michelin vaya a celebrar su gala aquí este año puede suponer un punto de inflexión para la restauración de la ciudad. ¿Lo cree así?

Seguro. El hecho de que Michelin elija un lugar determinado para su gala es porque hay sustrato y potencial, hay un atractivo y un magnetismo y sobre todo se visualiza que están pasando cosas en Sevilla. Todas las sedes de las galas de alguna manera demuestran eso, es un dato importante, pero también es cierto al margen de Michelin que aquí están pasando cosas interesantes, hay proyectos y gente joven con historias bonitas que se empiezan a tomar en serio la cocina. Siempre ha habido buenos cocineros en Sevilla pero parecía que era complicado armar un restaurante y consolidarlo, convencer al público de que la gastronomía es mucho más que el tapeo y que hay una cultura culinaria que existe y hay que ponerla en valor, algo que creo que eso está pasando ahora.

Cuando hay ciudades que tienen una identidad muy marcada como le ocurre a Sevilla con la tapa, ¿es mejor apostar decididamente por ese distintivo o intentar reconvertirse y caminar hacia la alta restauración?

Nunca se puede perder la identidad y la cultura de la tapa tiene que estar presente en cualquier proyecto gastronómico que se haga en Sevilla, la cuestión es que se pueda interpretar y se puede construir un nuevo discurso a partir de eso. Las raíces tienen que estar siempre presentes y son muy importantes. La cultura gastronómica andaluza tiene mucho que contar y lo puede hacer desde una nueva visualización. Hay que ponerla de gala y eso está pasando.

¿Cómo huir de la homogeneización en restauración?

Creo que esa lección está superada. Precisamente las nuevas generaciones que vienen están buscando identidad y diferenciación. Hacía falta gente que de alguna manera asumiera esos riesgos a partir de la juventud, la energía, las ganas, la ilusión y el compromiso. Emprender y hacer algo nuevo pero identitario y huyendo de esa hegemonía de excesos de elementos foráneos que hacen que se distorsione la autenticidad de una cultura tan rica como esta.

¿Para un hostelero es muy complicado huir de las modas?

Tienes que estar atento a las ellas porque no puedes mantenerte al margen sin más, hay que estar pendiente de lo que está pasando y quizás en un momento dado puedas tirar de un hilo que te interese pero no caer de cuatro patas en las tendencias, porque entonces acabas siendo uno más. Lo importante es encontrar algo propio, algo que te diferencie y te identifique, que te convierta en auténtico porque siendo auténticos ya eres diferente. Estamos asistiendo a una personalización de las cocinas y eso para el cliente es más interesante y divertido. Los jóvenes hosteleros lo tienen claro y lo están haciendo bien. No he podido ir todavía a Sobretablas, pensaba ir hoy pero al final no será posible, pero sé que lo están haciendo bastante bien y de alguna manera son el referente de ese cambio del que estaba hablando. Han visto, tienen formación, han observado el panorama y han aprendido, y sobre todo tienen ganas de hacer algo auténtico de verdad. Es un proyecto espléndido que seguro que dará vida y visibilidad a Sevilla.

Hay cocinas como la de madre que nunca pasan de moda, ¿hay que tenerla muy presente en el día a día de la hostelería?

Sí, hemos sacado un libro hace poco porque era algo que teníamos pendiente. De vez en cuando viene bien tener ese retrovisor para ir viendo la tradición, el pasado y toda esa cocina de la que hemos aprendido y que sigue siendo tan importante para seguir creciendo. El libro es un homenaje no solo a nuestra madre, sino a todas las madres que cocinan, y es una forma de reivindicar que a partir de la tradición se pueden hacer cosas nuevas.

¿Cuánto del sur hay en su cocina?

Muchísimo. La semana pasada hemos estado en Chipiona y vimos la llegada de los langostinos a su lonja y ya ayer estábamos cocinando esos langostinos en el Celler. También fuimos a Zahara de los Atunes a ver una levantá porque el atún de almadraba está presente en nuestra cocina. Las ortiguillas son de Zahara, el cochinillo también es de aquí y los generosos de Jerez son muy importantes en nuestra bodega. Estos últimos tres años hemos estado buscando productos por España que nos parecían interesantes y que no teníamos en Cataluña, lo que ha hecho que nuestro kilómetro cero sea extensivo a toda España. De alguna manera Andalucía siempre ha estado muy presente en nuestra cocina, ahora por ejemplo tenemos una nueva propuesta que es un ajoblanco con caballa marinada y un pescado al horno que la salsa es un gazpachuelo.

En la nueva generación de cocineros que hay existe una corriente autodidacta, ¿es necesaria la formación en este sector?

Lo es de la forma que quieras tú tenerla pero sí es necesaria. Puedes ir o no a una escuela de hostelería, hay hoy en día muchos métodos para aprender, muchas publicaciones y muchos cursos online. Necesitas el dominio de la técnica, el conocimiento y la destreza. Lo importante es tener pasión por algo, porque cuando la tienes enciendes la llama del conocimiento, si te interesa una cosa vas a aprender seguro. ¿De qué forma? Cocinando, viajando, viendo vídeos, leyendo, yendo a comer a sitios…

¿Qué expectativas ha generado el Curso de Ciencias Sensoriales y Creatividad en la Gastronomía que han creado junto a la Universidad Politécnica de Cataluña?

Lo hemos anunciado hace unos días y ya está lleno. Parte de nuestro equipo y nosotros daremos clases pero sobre todo son profesores especialistas en percepción sensorial. Es un curso que no se ha hecho nunca y que se adentra en por qué sentimos lo que sentimos cuando comemos. Va un poco más allá de lo que ya sabemos, hay perfumistas, aromistas, expertos en percepción sensorial, antropólogos, psicólogos… Se trata de entender un poco mejor qué le pasa a un cliente cuando vive una experiencia gastronómica y saber más de todo este tema.

El hecho de que haya tenido tan buena respuesta es un indicativo de que el sector demanda este tipo de formación…

Desde luego, hace años nadie imaginaba que podría haber un grado universitario de gastronomía y ahora ya hay en España cinco o seis universidades que lo ofrecen. De repente la gastronomía se entiende desde una perspectiva académica y se arma un programa educativo bastante interesante para la gente joven que quiere estudiar.