La gastronomía tiene que beber de sus raíces para seguir innovando tras un ‘revival’ de la tapa en una ciudad con más de 4.000 bares y restaurantes

Obama, el mismo ex presidente de los Estados Unidos, estuvo este año en Sevilla y no se fue sin disfrutar de una noche de tapeo y amigos. La gastronomía es, sin duda, uno de los pilares que sostienen la potente marca Sevilla, como lo es también el flamenco y los toros. Es una fortaleza y no hay que huir de ella, más bien complementarla con otros alicientes. Y la capital los tiene. Sevilla también se saborea y, en la ciudad de los 4.000 bares, sería un pecado descuidar a un sector que, a falta de otros, es uno de los motores económicos de la ciudad: la hostelería, como parte de la industria turística.

Hay una Sevilla que cocina y que se sitúa a la vanguardia de la gastronomía sin dejar de mirar a sus raíces, donde radica el éxito de sus platos. Hace años que unanueva generación de hosteleros se ha abierto hueco en el panorama nacional y fusionando ha puesto a Sevilla en el escaparate de las citas importantes de la cocina. Talento que destaca entre el excesivo ruido de cacerolas que se escucha desde hace unos años. Gastrobares y reinvenciones de la mesa y el mantel que no siempre responden a los criterios de calidad deseados y necesarios para que se cumpla uno de los objetivos trazados para los próximos años: la declaración de la tapa como Patrimonio Inmaterial por parte de la Unesco. Éste es un paso que ya tramita el Gobierno de España, aunque desde Sevilla se reivindica el copyright.

El expediente se abrió hace año y medio y persigue un reconocimiento mundial no sólo a la cocina, las tapas españolas, sino también a la cultura. Consumir las tapas es un acto social que todavía cuesta explicar a los turistas que llegan a los bares buscando horarios, servicios y mesa y mantel. “Las tapas se han convertido en uno de los elementos más representativos de la identidad no ya sólo alimentaria, sino cultural de nuestro país, adquiriendo un gran reconocimiento internacional que las asocia a una maniera indisoluble a lo español”, relata el citado expediente.

EL GOBIERNO BUSCA QUE LA TAPA SEA RECONOCIDA POR LA UNESCO Y SEVILLA SE REIVINDICA COMO CUNA

La tapa, en efecto, está internacionalizada. Mucho más que el pintxo, lo que es una ventaja para que Sevilla gane posiciones en España en esa carrera por comerse el mundo desde las cocinas. Quienes conocen el sector apuntan que no se puede avanzar, ni tampoco innovar, si no se mira al pasado y a las raíces. El cura Luis de Lezama, empresario que ha montado todo un imperio hostelero en los últimos 45 años, tiene muy claro que todo pasa por la cultura. Y recomienda a los jóvenes chefs y creadores de la restauración de hoy que lean, al menos, el prólogo de La Cocina de Mercado de Paul Becuse, el creador de la nueva cocina. Hay poco que inventar, la gastronomía se debe sustentar en cuatro puntos: el producto, el modo de tratarlo, la forma de presentar el plato y el maridaje. Sevilla tiene buena materia prima y el talento necesario.

Pero no sólo se trata de exportar la cocina sevillana. También se puede reivindicar la tapa de puertas para dentro y, para ello, el Ayuntamiento de Sevilla está trazando su propia estrategia desde hace unos años la fuerza y el potencial que la cocina tiene para posicionar a Sevilla como referente. Quizás una de las necesidades que tiene en estos momentos el sector hostelero en Sevilla es incorporar a estos chefs y empresarios a los canales de representación oficial, pues es cierto que muchos de los que hoy están innovando y recorriendo este camino de futuro están fuera de la asociación de hostelería, que presenta todavía una imagen muy tradicional.

El Ayuntamiento de Sevilla quiere aprovechar este tirón que tienen los fogones de la ciudad y en su empeño por atraer eventos del sector (galas, premios, presentaciones…) que sirvan de escaparte y que ayuden a relacionar Sevilla con la tapa ha conseguido que la capital acoja la presentación de la próxima edición de la Guía Michelin. Sevilla, a pesar del alto nivel de sus cocineros, sólo cuenta con un restaurante con estrella Michelin. La consiguió hace ya una década el chef Julio Fernández, de Abantal, y la mantiene meritoriamente.

En el sector apuntan que este evento, que tendrá lugar en el mes de noviembre, marcará un antes y un después en la gastronomía sevillana y que irán apareciendo nuevas estrellas en este firmamento que también lo es mediático y, por tanto, efímero si no se alimenta de la mejor manera. Las estrellas se pierden igual que se ganan si detrás de ellas no hay un trabajo riguroso y continuado. Y, de hecho, en el sector hay quienes apuntan que si la capital no cuenta con más distinciones de esta guía actualmente es por la exigencias que entraña para los hosteleros este reconocimiento que muchos ven poco rentable a largo plazo. También porque, según coinciden algunos chefs, en Sevilla, al igual que en Andalucía, todavía persisten algunos complejos que han alejado estos años atrás a la cocina de la del resto del país.

Pero hay nivel y cantera. La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla ha dado ya algunos astros, como es el caso del propio Julio Fernández de Abantal, o el gaditano Ángel León, que ya atesora tres estrellas. Desde 1993, cuando el centro abrió sus puertas, han pasado por sus cocinas más de 5.000 alumnos y el nivel de empleabilidad del que presumen es alto.

LA PRESENTACIÓN DE LLA ‘GUÍA MICHELIN’ EN NOVIEMBRE MARCARÁ UN ANTES Y UN DESPUÉS

El enfoque de los estudios que en Sevilla se cursan (hay numerosos programas formativos y algunos de ellos con rango universitario) demuestra por dónde van los tiros de la gastronomía. La competencia obliga a formar a los cocineros más allá de las artes culinarias, que es la base fundamental. Dice con acierto el director de la escuela, Iñaki Echeveste, que un alumno de hostelería debe saber desayunar con un estudiante ruso, almorzar con un cliente japonés y cenar con uno norteamericano. Y para ello hace falta idiomas, pero también otras cualidades que se aprenden con asignaturas que poco tienen que ver con la cocción de los alimentos a baja temperatura. Coaching y nuevas tendencias de los mercados. Los alumnos deben estar al día y hasta tener conocimientos tecnológicos. No en vano, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla está colaborando con una reputada empresa sevillana, Macco Robotics, para introducir la robótica en los fogones. La idea no es prescindir de personal, sino automatizar algunos procesos.

Como ocurre en el mundo del turismo en general, el cliente de la hostelería también busca nuevas experiencias. Ya no sólo basta con saborear un guiso. Como dicen los responsables de la Guía Michelin, cada vez es más complicado satisfacer la experiencia del viajero porque tiene un punto emocional que antes el cliente no pedía, la experiencia ahora es más compleja. Hay una simbiosis total entre lo que el viajero espera de la cultura y la monumentalidad de una ciudad y lo gastronómico. Y Sevilla reúne todos los ingredientes para hacer de ello una receta de éxito.

En el sector, muchos opinan que, al igual que ocurrió con la construcción tras la burbuja inmobiliaria, la hostelería se enfrenta al peligro de explotar en algún momento. Con la crisis económica que ahora ya remonta la hostelería se convirtió en un refugio para mucha gente que perdió su empleo pero éste no es un mundo fácil y menos si el chef es un indocumentado. Saber tirar una cerveza ya tiene su misterio y a partir de ahí todo se complica. La clave está en saber liderar esa innovación y evolucionar con fundamento. Y en ello tiene que ver mucho la formación.

El futuro es prometedor. Félix Sanchidrián, en representación de la empresa Michelin, explicó hace unos meses en Sevilla que la Guía de España y Portugal nació en 1910 y en esa primera edición sólo contaba con una página que hablaba de Sevilla, un plano y una referencia al Hotel de Madrid, que estaba al final de Méndez Núñez, en la Plaza de la Magdalena, antigua Plaza del Pacífico. Y se explicaba cómo desplazarse por algunos sitios de la capital. Hoy la guía cuenta con ocho páginas para Sevilla. Y muchas más que están por escribir.