La alumna Brun Rojas, estudiante de 1º de la Diplomatura Superior en Cocina y Gastronomía, ha participado en el Concurso Nacional de Cocina “Bacalao de Islandia” (CECBI), una cita que reúne a jóvenes talentos culinarios de toda España en torno a un producto emblemático: el bacalao.

Para esta edición, Brun ha presentado un plato titulado “Día y noche en Islandia”, una propuesta que destaca por su creatividad, técnica y capacidad de fusionar culturas gastronómicas aparentemente lejanas. Su elaboración parte de la inspiración en la materia prima y técnicas tradicionales islandesas, incorporando al mismo tiempo sabores propios de la cocina española de Cuaresma, logrando así un equilibrio entre innovación y tradición.

Uno de los pilares de su propuesta ha sido el aprovechamiento integral del producto. La alumna despieceó el bacalao y utilizó sus mermas para elaborar un fumet oscuro, intensificando así los sabores del conjunto. A partir de esta base, construyó un plato complejo y lleno de matices.

Como guarnición principal, Brun reinterpretó el tradicional plokkfiskur islandés —un puré de patata y bacalao— integrándolo con elementos del potaje de vigilia español. Este guiño cultural se materializa en un sofrito enriquecido con pimentón, vino blanco y tomate, que aporta profundidad y carácter al conjunto.

La pieza central del plato es una innovadora ballotina de bacalao en forma de mosaico, elaborada mediante una técnica poco habitual en pescado. Para su acabado, utilizó un polvo de espinaca deshidratada que aporta color, textura y un sutil matiz vegetal. El plato se completa con una elegante salsa de remolacha confitada, cuya tonalidad evoca las auroras boreales, y un crujiente de piel de bacalao deshidratada, inspirado en las técnicas de secado al viento propias de Islandia.

El concepto del plato gira en torno al contraste entre el día y la noche, representando ambas ideas en una única composición. Por un lado, el “día” se refleja en el carácter reconfortante del plokkfiskur; por otro, la “noche” se expresa a través del mosaico de bacalao y la intensidad cromática de la salsa de remolacha.

Aunque Brun no resultó ganadora en esta edición, su participación ha supuesto una experiencia muy positiva tanto a nivel personal como formativo. El concurso le ha permitido trabajar con un producto de calidad como el bacalao, mejorar sus procesos de elaboración y presentación, y enfrentarse a un entorno real de competición.

Además, la experiencia ha ido más allá de la cocina. El viaje a Madrid para participar en la final, el contacto con alumnos de otras escuelas y el ambiente del certamen han contribuido a enriquecer su aprendizaje.

Desde la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla se valora especialmente este tipo de experiencias, que forman parte del desarrollo profesional del alumnado y les acercan a la realidad del sector.