En la tarde del martes tuvo lugar en nuestra Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, la presentación del estuche especial de aceite de 2024, evento que viene organizando cada año la Cooperativa Oleand y que dedica a distinto motivo en cada edición. Este año el estuche –con seis envases de diseño- hacen un recorrido por seis variedades de aceite de la provincia de Sevilla, bajo el lema “Las edades del aove”.

La mesa del acto estuvo compuesta por el presidente de la Academia, Julio Moreno, la directora de nuestra Escuela, Bárbara Sánchez-Ramade, la delegada Territorial de Cultura, Carmen Ortiz, y el presidente de Oleand, Antonio Candil.

Moreno Ventas recordó las dedicatorias a productos señeros sevillanos por parte de la Academia: en 2020-21 fue a la IGP aceituna de mesa. En 2022, al pan, picos y regañás. El arroz de las marismas en 2023, y en 2024 al aove de Sevilla, por historia, presencia en todos sus pueblos, ser parte de la cocina de la dieta mediterránea y como la única DO de Sevilla. Todos son productos representativos de la provincia y escaparates de calidad de Sevilla.

Juan Cartaya, profesor de ESHS,  impartió la conferencia titulada “Las edades del aove”, acorde con el nuevo estuche. Cartaya es doctor en Historia, licenciado en Historia del Arte y miembro de las Academias Andaluza de Historia y Andaluza y Sevillana de gastronomía, entre otros títulos prestigiosos, ejerciendo la docencia como profesión.

En su ponencia, Cartaya explicó el origen del olivar y su vinculación con la mitología y sus múltiples aplicaciones en el pasado (alumbrar, embadurnar a los atletas, etc.). Recordó que fueron los fenicios quienes lo traen desde Asia Menor. Y aludió a cómo las técnicas de recolección empleadas en la actualidad ya se citan en los tratados de los agrónomos Columela y Varrón, con la clasificación por calidades obtenidas.

Más tarde, en épocas inquisitoriales, llegó a estar proscrito, y sólo algunos platos se cocinaban con aceite de oliva, hasta llegar al siglo XX. Habló también Cartaya de los libros de viajes de Richard Ford por España y sus valiosas descripciones.

Hoy el aceite de oliva es un pilar de la economía española, siendo el 70% de la producción de UE, el 40% del mundo y el 11% de la producción global de la agricultura. Con 262 variedades distintas de aceite, algunas en peligro de extinción, el llamado “aove” es un tesoro de extrema calidad, el alma de la casa. Ya le cantaron García Lorca y Miguel Hernández y Góngora los contempló.

Lechín, manzanilla, picual, hojiblanca, arbequina y sikitita son las variedades contenidas en los envases de Oleand en su estuche especial 2024.

A continuación tuvo lugar una amena cata de aove dirigida por Fernando Martínez Román, doctor en Ciencias Biológicas, experto y jefe del Panel de Catas del Instituto de la Grasa. Las variedades catadas fueron manzanilla y hojiblanca. Se citaron propiedades como frutado, picor o amargor, y sabor a frutas, hierbas cortadas, verduras, especias, intensidad media o ligera, etc., o elementos como polifenoles y antioxidantes, persistentes o no en el tiempo, y el valioso equilibrio. Atributos de nuestro mejor aove.

El acto finalizó con una degustación de aceites de distintas variedades, además de elaboraciones con aove, en el Restaurante Azajal de nuestra ESHS, ofrecidas por Oleand, la mayor cooperativa olivarera de Andalucía.