Tipos de aceites
Extracción del aceite a partir de la aceituna
Desde la ESHS comenzaremos desde el inicio, con la aceituna como fruto que se obtiene de un árbol, concretamente del olivo.
Ésta sufre un proceso de molido automático donde se convierte en una pasta de olivas. Después mediante filtración selectiva o extracción por presión, se separa la parte líquida u oleosa de la pasta, fracción semisólida. La parte líquida se conoce como zumo de olivas, al cual se somete a una serie de análisis de pH así como catas para conocer si es apto para el consumo o no. Si no resulta ser un aceite apto para el consumo por diferentes motivos (acidez elevada, aromas y sabores desagradables) se denominaría lampante, mientras que si lo fuera, se llamaría virgen o virgen extra. Este último cumple los requisitos organolépticos y nutricionales de calidad.
Para categorizar a un aceite de oliva virgen como EXTRA es necesario que en una cata profesional se cumplan una serie de requisitos organolépticos como olor, sabor, carácter frutado y acidez <0’8 ácido oleico.
Por otro lado, el aceite de oliva lampante pasa por un proceso de refinado que consiste en eliminar sus características deficientes mediante una serie de procesos químicos y físicos. Sin embargo, el problema sería que también eliminaríamos sustancias responsables de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los aceites de oliva vírgenes como los polifenoles, manteniendo únicamente el alto contenido en ácido oleico. Después del refinado, pasaría a llamarse aceite de oliva. Pero éste no se vende tal cual, sino normalmente en dos versiones: aceite de oliva suave, donde se encabeza con aproximadamente un 15% de aceite de oliva virgen y aceite de oliva intenso, encabezado con alrededor de un 45% de AOV.
Por otro lado, tenemos el alperujo, que es la fracción semisólida que conseguimos mediante centrifugación. En pocas palabras, podríamos decir que son los restos de la aceituna. A éste lo sometemos a otra extracción para obtener el aceite de orujo crudo, el cual tampoco es apto para el consumo, por lo que sufre otro proceso de refinado, donde después además se mezcla con una pequeña proporción de AOVE o AOV. Además, en él se pueden encontrar otros componentes interesantes para la salud provenientes de los residuos de la aceituna como el hueso o las hojas del olivo y que representan alrededor del 2% del aceite como son los esteroles, dialcoholes y ácidos triterpénicos como el ácido oleanólico, así como las ceras y alcoholes grasos.
En estudios en animales se ha visto que el ácido oleanólico era capaz de mejorar la dilatación de las arterias en esos animales y cabría la posibilidad de que transportado en lipoproteínas procedentes de la ingesta de aceite de orujo en la dieta pudiera reducir la producción de marcadores de inflamación. Por otro lado, sabemos que el consumo frecuente de fitoesteroles supone un efecto reductor del colesterol, ya que comparte con éste los mecanismos de absorción intestinal que resulta en una disminución de la absorción de colesterol y, por tanto, en las concentraciones plasmáticas de colesterol-LDL. En el caso de las ceras de ácidos grasos de cadena larga presentes en este aceite disminuyen la concentración del colesterol LDL y aumentan la del HDL en intervenciones dietéticas en humanos.
El aceite de orujo de oliva es más resistente a las altas temperaturas ya que soporta hasta los 230-240º sin quemarse o alcanzar su punto de humo. Ensayos en laboratorio han probado que puede usarse más del doble de veces que el aceite de girasol convencional, lo que le convierte en un producto rentable para el hogar, la hostelería y la industria alimentaria.
Con una técnica de fritura adecuada y a una temperatura del aceite de entre 170 y 180º, favorece que el alimento se encapsule, logrando fritos con una menor absorción de grasa, dorados, crujientes, ligeros y sabrosos con un aceite económico, donde cabría destacar que España es el primer país productor.
Además, el sector orujero gestiona al 100% los subproductos del olivar, representando un sistema de economía circular y residuo cero, ya que por cada kilo de aceituna que llega a la almazara tan sólo el 20% es aceite de oliva, mientras que el resto, el 80% de la aceituna, tiene una vida útil gracias al tratamiento del alperujo.
Cabe señalar que además, tiene aplicaciones energéticas debido a que el 38% del alperujo se convierte en biomasa usada como fuente de energía tanto para el autoconsumo como para su comercialización. También aplicaciones medioambientales como fertilizantes químicos y compost para el abonado de suelos y cultivos. Y por último aplicaciones sanitarias como grasas y pastas de refinería utilizadas en alimentación animal, industria cosmética y compuestos farmaceúticos.
Resumiendo tenemos que el aceite de orujo es un aceite refinado que se obtiene de la aceituna, aunque conserva muy bien las propiedades nutricionales, es económico y sostenible.
Aunque desde el punto de vista nutricional y organoléptico sabemos que el mejor sería el AOVE.
