Rafael Haro, ganador I Encuentro Repsol de Cocina a Gas: “Es necesario conocer la cocina tradicional para después avanzar y desarrollar nuevas técnicas y platos creativos”

El pasado 28 de octubre Almería, dentro de su Capitalidad Española de la Gastronomía, acogió el I Encuentro Repsol de Cocina a Gas. Estudiantes de diferentes Escuelas de Hostelería elaboraron un plato tradicional de la cocina almeriense: los gurullos. Rafael Haro, de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, recibió de la mano de Daniel García, presidente de ASHAL el premio Hostelería de España a la fidelidad de la receta. 

• Has sido uno de los ganadores del I Encuentro Repsol de cocina a gas con un plato tradicional, como son los gurullos, ¿eres más de cocina tradicional o de cocina vanguardista? Me interesan ambas cocinas, aunque realmente creo que es necesario conocer la cocina tradicional para después avanzar y desarrollar nuevas técnicas y platos creativos, sin una buena base en la cocina de toda la vida, difícilmente podremos crear platos vanguardistas.

• Tu premio, otorgado por Hostelería de España, ha sido por la fidelidad a la receta tradicional, ¿eres más de respetar las recetas íntegramente o de innovar con tus aportaciones? Creo que la cocina es una manera de expresarse, particularmente no soy un cocinero que siga las recetas al pie de la letra, me gusta modificarlas, jugar con los sabores y buscar alternativas. En el caso de la receta tradicional de gurullos traté de hacerla lo más tradicional posible, aunque le aporte algunos matices que me parecieron interesantes.

• Un elemento muy importante en el Concurso ha sido la utilización de cocina de gas, ¿qué ventajas aporta?

La llama se ha utilizado desde el origen de la cocina ya que aporta mayor control sobre el calor y te permite hacer cambios de temperatura más bruscos, además de ser más económica que la cocina eléctrica.

• ¿Quiénes son tus referencias en la cocina?

Son muchos los grandes chef que tengo como referencia, pero mi primera experiencia en un restaurante con estrella Michelin fue con Raúl Resino, aprendí muchísimo de él, de su forma de cocinar y de cómo tratar el producto, lo admiro como profesional y persona. Este verano he estado tres meses en Denia, en el restaurante de Quique Dacosta, me ha permitido seguir creciendo en esta profesión y aprender de uno de los mayores representantes de la cocina vanguardista a nivel mundial.

• ¿Cómo valoras este tipo de Concurso que apoyan a los jóvenes cocineros?

Me parece una genial idea, es una forma de darnos a conocer y demostrar lo que estamos aprendiendo, además de la experiencia y personas que conoces, te hace crecer como profesional y persona. Desde mi punto de vista las escuelas deberían motivar a sus alumnos para presentarse a todo tipo de concursos, ya que ganarían ambas partes, el alumnado seguiría formándose y adquiriendo conocimientos y la escuela podría tener un reconcomiendo por la participación del alumno.

• La profesionalización y la formación son dos elementos fundamentales en la hostelería, ¿cómo valoras tu la labor de las Escuelas de Hostelería en este sentido?

Creo que es fundamental, en España existen miles de restaurantes y muchos de ellos carecen de algún tipo de formación, las escuelas de hostelería están formando a los jóvenes en este sector que aporta tanto a nuestro país y esto va a permitir un enorme crecimiento en la gastronomía en España, creo que es esencial la profesionalización. En mi escuela, la escuela superior de Hostelería de Sevilla forma a grandes cocineros, los alumnos se forman tanto en técnicas de cocina como es gestión de negocios hosteleros y creo que  los hosteleros deben tener en cuenta la importancia de contratar a personal cualificado.

• ¿Crees que un punto importante en la cocina es el cuidado de la materia prima y el respeto a la producción local y el producto de temporada?

El trato de la materia prima es esencial, cuidarla y aprovechar todos los recursos posibles, disminuyendo al máximo las mermas. En España tenemos por suerte una riqueza gastronómica enorme, con productos de altísima calidad y cada región dispone de productos locales increíbles, soy partidario de trabajar con producto de temporada, aumentaremos la calidad que ofrecemos al cliente y esto se vera reflejado en la satisfacción del comensal.

• Este Encuentro se ha producido en el contexto de Capital Española de la Gastronomía, ¿qué región destacarías por su riqueza gastronómica?

Tengo un especial cariño a Málaga, nací y parte de mi familia vive allí, creo que es un lugar que tiene muy buenos productos naturales, de donde sale una producción de aceite de oliva magnifico, además, dispone de una cocina de altísimo nivel con una gran variedad de ofertas donde mezclan mar y tierra. Todo esto acompañado del excelente clima lo hacen un lugar inmejorable y con una enorme riqueza gastronómica.