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La edición de la Guía Michelin de España y Portugal que se dará a conocer este miércoles en la gala de Sevilla, la de mayor dimensión que ha organizado la compañía, no es una más. La publicación más esperada en el sector gastronómico festeja su 110 aniversario, más de un siglo en el que Sevilla ha sido una referencia en la que hoy se considera la biblia de la alta cocina.
Entre la primera guía publicada en 1910 y la que se desvelará esta noche hay, de entrada, al menos ocho páginas de diferencia en lo que respecta a las alusiones sevillanas. En la primera edición Sevilla se limitaba a una de las 164 páginas de la publicación, donde aparecía un plano y la indicación del Hotel de Madrid, que estaba en la Plaza de la Magdalena, antigua Plaza del Pacífico. Así lo recordaba en Sevilla hace unos meses Félix Sanchidrián, director de comunicación de una empresa que que empezó su andadura a finales del siglo XIX y que simplemente fabricaba neumáticos para promover la movilidad.
En 1900 los promotores de la empresa, los hermanos Michelín, se dieron cuenta de que el número de vehículos que circulaban por las carreteras era muy reducido y desplazase, repostar o encontrar dónde comer no era nada fácil. De ahí surge la guía como una ayuda para los conductores en esa época. Veinte años después la publicación dejó de ser gratuita. En 1926, la guía comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos de restauración, aunque inicialmente solo se adjudicaba una estrella.
Antonio Jiménez y Antonio Muñoz, responsables de Turismo, posan junto a Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Travel Partner, y los chefs Torres y García, Az-Zait, El Gallinero de Sandra, Cañabota, Sobretablas y Abantal. / BELÉN VARGAS
Pero el primer establecimiento con estrella en Sevilla no apareció hasta 1929: el restaurante del Hotel el Comercio de Écija. Un establecimiento desaparecido en los años 50, «modesto pero bien instalado”, decía la guía. Localizado en la plaza de El Salón, tenía alumbrado y timbre en todas sus habitaciones y servicio de mulas hasta la estación. Allí empezó a trabajar con sólo 10 años un hostelero ecijano muy reconocido y ya fallecido, José Silva El Pirula. Su familia mantiene hoy un popular negocio hostelero y hotelero en el municipio sevillano.
Restaurantes sevillanos ‘estrellados’
En total, nueve restaurantes sevillanos han sido galardonados con estrellas Michelin a lo largo de la historia de la celebrada guía roja. Después del hotel Comercio de Écija (1929-1936), llegó el turno de la Antigua Casa de la Viuda, que consiguió su estrella en 1936 y la perdió en 1939. Un negocio con historia, pues data del siglo XVII, que cerró sus puertas en los años 50 y las reabrió en 1995 en la calle Albareda, un lugar clásico de encuentro de poetas, toreros, futbolistas y cantaores y que hoy es punto de paso y recomendado por Michelin para muchos turistas.
Más tarde fue el turno de Burladero. El restaurante situado en el Hotel Colón logró su distinción en 1974 y la mantuvo hasta 1977. Un restaurante mítico que, curiosamente, reinventó Dani García hace una década. Un cambio de tercio que no tuvo demasiada suerte.
Egaña Oriza ostentaba un récord que ya ha sido igualado por Abantal. Durante once años mantuvo su estrella (1989-2000), consolidado como uno de los mejores sitios para comer en la capital, cocina vasca. Se ubica en una refinada casa de 1926, junto al Alcázar, y en 2010 reabrió en una nueva etapa con la intención de llegar a todos los públicos.
Pello Roteta fue una estrella fugaz (1994-1995). Un chef vasco que llegó a Sevilla a finales de los ochenta y se instaló en Triana.
Taberna del Alabardero le tomó el relevo en 1995 y mantuvo su estrellas hasta 2001 con gran esplendor y una cocina vasco-andaluza con toques creativos. El establecimiento se ubica en una casa con historia en la calle Zaragoza, un palacio del siglo XIX. Además de hotel, ha sido la sede de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y en ella hacen prácticas también sus alumnos.
Con el cambio de milenio llegaron a Sevilla nuevas estrellas, de la mano de grandes chefs españoles. Ferrán Adrià trasladó la filosofía de ElBulli a Sanlúcar la Mayor, a la Hacienda Benazuza, un lugar mágico que desde 2003 a 2012 se convirtió en un paraíso gastronómico.
Julio Fernández, chef de Abantal. / VÍCTOR RODRÍGUEZ
Abantal, la única estrella que mantiene en estos momentos Sevilla, es una aventura del sevillano Julio Fernández que, tras su formación en la Escuela de Hostelería de Sevilla, decidió probar diseñando una propuesta muy enfocada a los criterios de Michelin. Un año después de su apertura logró su estrella, en 2009, que mantiene con mérito.
En 2011, Adrià y Fernández coincidieron con Martín Berasategui, que llevo su cocina al restaurante Santo, en el Hotel Eme, cuando tenía ya seis estrellas. El proyecto tuvo poca trayectoria: la estrella (la séptima para este virtuoso de la cocina) llegó en 2011 y se fue en 2013 con la marcha del chef vasco.
La máxima distinción para Sevilla
Ferrán Adrià logró dos estrellas en 2005 para La Alquería de la Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor, que cerró sus puertas en 2012. Durante siete años Sevilla brilló en el universo Michelin. En sus fogones se formaron chefs distinguidos hoy. Uno de los primeros catalanes que desembarcaron en Sevilla con el maestro fue Nacho Dargallo.
El primer ‘bib gourmand’ y los siguientes
Desde 1997, nueve restaurantes sevillanos han sido distinguidos como bib gourmand. El primero fue Manolo Mayo de Los Palacios (2003) y Az-Zait (2004) en la capital. Luego llegaron La Almazara de Carmona, Komo, Agustina en Cazalla de la Sierra, Deli en Montellano, El Gallinero de Sandra, Cañabota y Torres y García.
Muchos buenos ‘platos’
En los dos últimos años muchos restaurantes sevillanos han logrado mención en la guía. En la categoría de plato figuran hoy 26, 17 en la capital. Éstos son, entre otros, Tribeca, el Asador de Aranda, El Bacalao, Tradevo de Mar, Tradevo y Tradevo Centro, Casa Robles, Ovejas Negras, Oriza, La Azotea, Eslava, El Rinconcillo, Taberna del Alabardero, Malaspina y Pura Tasca.
En Carmona hay tres recomendados: La Almazara de Carmona, La Yedra y Molino de Romera. Dos en Coria del Río: Sevruga y su cervecería. Se suman La Cochera en Alcalá de Guadaíra; Los Baltazares, en Dos Hermanas; Besana, en Utrera; y Ardea Purpurea, en Villamanrique de la Condesa.