Javier Candón comparte su pasión por la cocina española en sus restaurantes en Washington, DC

Javier Candón creció en Huelva, la provincia en España que alberga el preciado jamón ibérico . «Si eres de Montana, comes carne de res y búfalo, pero si eres de Huelva, comes cerdo todo el tiempo», dice. Un océano lejos de su ciudad natal, Candón aún puede disfrutar de jamón cuando le plazca, en los comedores de sus dos restaurantes españoles, SER en Arlington, Virginia, y Joselito: Casa de Comidas en el Capitolio de Washington, DC.

Foto de Rey López

Como el menor de ocho hermanos y hermanas, Candón era a menudo reclutado para ayudar a su madre a recibir huéspedes. «Mis padres solían tener muchas fiestas en casa», dice. Su familia se mudó a la «gran ciudad» cuando tenía 10 años, donde sus hermanos asistían a la Universidad de Sevilla. Cuando llegó el momento de elegir una carrera, Candón comenzó a estudiar ingeniería informática. «Después de un año, me di cuenta de que eso no es lo que quería hacer», recuerda.

En 1992, estaba buscando un trabajo de verano cuando descubrió que la Escuela de Hostelería de Sevilla estaba abriendo. «Me uní a la escuela de negocios de restaurantes en su primer año», dice. «Ahora, es una de las [escuelas] más prestigiosas de Europa».

Durante su tiempo en la escuela, cocinó, lavó platos y sirvió en varias cocinas y comedores; También se formó en restaurantes en Cuba, República Dominicana, Inglaterra y Francia. Cuando se graduó, comenzó a trabajar en Taberna del Alabardero en Sevilla y más tarde se le ofreció un trabajo como gerente general de la ubicación en Washington, DC

«Vine con la condición de que venía solo por un año, porque solo quería mejorar Mi inglés y vuelvo a España «, dice. «Pero mi esposa solía ser una cliente habitual en Taberna. Solía ​​ir allí para su hora feliz. La conocí, empezamos a salir y aquí estamos con dos niños estadounidenses».

Se quedó en Taberna durante 14 años, pero en el fondo de su mente, Candón siempre supo que algún día quería tener un restaurante propio. «Parece una locura porque los restaurantes son un negocio muy peligroso, ya que no es fácil», dice. «Pero siempre tuve una pasión. Quería tener mi propio restaurante, mi casa y dar la bienvenida a todos».

Esa es su realidad ahora en Joselito: Casa de Comidas, llamada así por su difunto padre, José Candón-Pérez. «No estaba en el negocio de restaurantes, pero sí en finanzas, así que me enseñó mucho sobre cómo dirigir un negocio», dice. «[Los restaurantes no son] solo sobre buena comida y buen servicio».

«Mi padre murió la semana que abrimos SER. Pude verlo y hablar con él antes de que falleciera, y él me dijo que estaba muy orgulloso. Le dije: ‘El próximo restaurante que abriré es el de se nombra después de usted. »

El menú es una compilación de las comidas favoritas de José. «Toda la comida que servimos aquí son recetas de mi madre y mi abuela que solían cocinar para mi padre», dice Candón.

«Incluso si estás a cinco mil millas de España, cuando entras en Joselito, sientes que te transportan a España». La esposa de Candón, Christiana Campos, diseñó el espacio: un elegante comedor de dos tonos con revestimiento de listones de color negro, mesas de mármol blanco, azulejos decorados y fotos antiguas de familiares que miran a los invitados.

El espacio cuenta con un elegante comedor de dos tonos con revestimiento de tablero de abalorios negro, mesas de mármol blanco, azulejos estampados y fotos antiguas de la familia mirando a los invitados. (Foto de Rey López.)

Por supuesto, el jamón abunda. «Pasamos tal vez por dos jamones a la semana», dice Candón. «Yo diría que una de cada dos mesas, tenemos jamón en la mesa». Entre los artículos más populares se encuentran los productos básicos españoles, como el queso manchego, la paleta de cerdo ibérico y los buñuelos salados.

Casi cada plato se ofrece en tres tamaños de porciones: tapa (aperitivo), media ración (plato principal) y ración (estilo familiar). «Queríamos mostrar a la gente aquí la forma en que comemos en España», dice. «No queríamos reinventar la rueda. Esto no es nada nuevo; así es como lo hacemos en España».

Al igual que el estilo de comedor, muchos de los ingredientes provienen directamente de España. Toda la bodega alberga botellas españolas y gran parte de la estantería de licores también. También se importan productos como carne de cerdo, queso, anchoas, camarones y pimientos del piquillo.

A pesar de que la cocina española ha sido parte de la escena gastronómica de DC durante décadas, Candón dice que todavía hay espacio para la educación. «La gente confunde la comida española con la comida sudamericana. Aquí y allá, todavía tenemos personas que nos preguntan si comemos tortillas, no tortillas españolas», en referencia al plato de papas y huevos.

Atún Crudo. (Foto por Beth Kennedy.)

Muchos de sus invitados son muy versados ​​en las tradiciones culinarias de España, pero aún así, pueden encontrar algunas sorpresas. «Puedes encontrar las mejillas de cerdo, puedes encontrar las papadas de bacalao, el cochinillo, la cabra», dice. «No puedes encontrar [estos platos] en muchos otros lugares».

Desde que se ganó la distinción Bib Gourmand, Candón ha notado un repunte en los negocios. «Recibo muchas llamadas telefónicas de otros estados e incluso de España», dice. «Tienes gente que viene y vienen con la guía, y la leen y ordenan las cosas que se mencionan en la guía».

Con el fin de ampliar los paladares de los huéspedes del restaurante, Candón organiza cenas de degustación de vinos, tanto los eventos tradicionales como los mezcladores informales. «Cuando vine aquí en 2000, no se podían encontrar más de 60 o 70 vinos españoles en el mercado», recuerda. «Ahora, tienes miles».

Candón dice que todos tienen algo en común, ya sea que los invitados se familiaricen con la gastronomía española o continúen con su exploración culinaria: «Vienen con los ojos abiertos y una mentalidad abierta, lo intentan y lo aman».