Hablar de servicio de sala en España es hablar de Abel Valverde. Con más de tres décadas de trayectoria, ha dirigido algunos de los restaurantes más prestigiosos del país, entre ellos Santceloni, ha sido reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala y el Gran Prix de l’Art de la Salle de la Academia Internacional de Gastronomía. Además de su labor como formador y consultor, es autor de varios libros dedicados a reivindicar el papel de la sala dentro de la experiencia gastronómica.

Durante una reciente ponencia, a la que asistieron alumnos, antiguos alumnos y miembros del equipo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla junto a profesionales del sector, Valverde compartió algunas de las ideas que definen su manera de entender la profesión.

Uno de los conceptos que más interés despertó fue su visión del servicio como una coreografía. Para él, un restaurante funciona como un equipo perfectamente sincronizado, donde cada movimiento tiene un propósito. En algunos de los servicios que dirige, utiliza la música como herramienta de coordinación: adapta el ritmo y la intensidad de las canciones según el momento del servicio para ayudar al equipo a mantener el tempo, la concentración y la fluidez.

Pero más allá de la técnica, el eje de su intervención fue el liderazgo. Valverde defendió que la calidad del servicio depende, en gran medida, de la calidad del equipo que lo presta. Por ello, dedica una parte importante de su trabajo al desarrollo de las personas mediante sesiones de coaching colectivas e individuales, buscando que cada profesional crezca tanto en el plano técnico como en el humano.

A lo largo de su trayectoria también habló de los momentos de éxito y de las dificultades que ha encontrado en el camino, explicando cómo ambas experiencias han contribuido a construir su filosofía de trabajo. Una visión que sitúa a las personas en el centro y que entiende que un buen servicio no nace únicamente del conocimiento técnico, sino de un equipo motivado, coordinado y comprometido con un objetivo común.

En un momento en el que la profesión reivindica cada vez más el valor de la sala, escuchar a referentes como Abel Valverde supone una oportunidad para reflexionar sobre el papel del liderazgo, la hospitalidad y la gestión de equipos en la restauración actual.