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El grupo Lezama, con restaurantes con presencia internacional como La Taberna del Alabardero, el café de Oriente o La Botillería, abre una Escuela de Hostelería en Madrid que persigue una formación integral.
Que España está viviendo una época dorada gastronomicamente hablando es indudable, y en ciudades como Madrid el ritmo de aperturas es frenético. Pero también es algo compartido por la mayoría de chefs y grandes grupos de restauración la preocupación por encontrar personal de cocina y sala con formación y solvencia.
Uno de los grandes viveros durante muchos años de personal de hostelería ha sido la la Escuela de Hostelería de Sevilla del Grupo Lezama, donde se han formado más 4.500 profesionales, entre los que se encuentran chefs como Ángel León -el chef del Mar-, Enrique Sánchez, o Manuel Ángel Campos. Pero no olvidemos que no solo de grandes chefs vive un gran restaurante, sino de un equipo de cocina consolidado así como un personal de sala que convierta la visita en una experiencia agradable, donde se cuiden los detalles desde el momento que el cliente entre por la puerta.
Luisa Jaime en la presentación a los medios de la nueva escuela, acto en el que participó Jesús Sánchez, chef del biestrellado Cenador de Amós en Cantabria.
Luisa Jaime, directora de la nueva escuela madrileña y vinculada desde hace años al Grupo Lezama asegura que «la experiencia nos ha demostrado que es absolutamente necesario que los profesionales tengan un conocimiento integral de la restauración; por eso, durante el primer curso todos nuestros alumnos realizan prácticas que van desde ir a comparar verduras o pescado a Mercamadrid hasta servir una mesa en un establecimiento de prestigio, pasando por cocinar diferentes platos».
Pero además, muchos más importante que eso, el grupo desde que abrió en 1993 la Escuela de Hotelería de Sevilla ha querido, según palabras del propio Luis de Lezama, «no solo formar cocineros, ni camareros, ni chefs, ni directores de hotel, sino hacer personas competentes e innovadoras». Según Luisa Jaime el objetivo hoy en día sigue siendo el mismo: «Formar profesionales de calidad capaz de incorporarse a un mercado laboral muy exigente y en constante cambio es uno de nuestros principales objetivos», asegura
Aprender haciendo
A diferencia de los programas actuales, que ofrecen formación diferenciada entre técnicos especialistas de sala y técnicos de cocina, la Escuela de Hostelería de Madrid propone una formación completa y eminentemente práctica en línea con el lema que gravita sobre todos los proyectos del grupo: «aprender haciendo». Los alumnos de esta nueva escuela del Grupo Lezama tendrán conocimiento del ciclo integral de la gestión del sistema hostelero, es decir, desde la selección y compra de las materias primas hasta las normas de protocolo y entrega de platos al cliente final. Todo ello basado en una formación que combina el conocimiento de la cocina tradicional con las nuevas técnicas empleadas en la cocina más innovadora.
Los cursos varían en duración y titulación, desde el de ‘Técnico especialista en Restauración’, con especialidad en cocina o servicios y con una duración de dos años, al de Técnico auxiliar en Restauración (con doble formación en sala y cocina), de duración un año; al curso profesional de cocinero para restaurante; o el curso profesional de camarero; estos dos últimos trimestrales. Los precios son muy ajustados a mercado, desde 4.000 euros el curso anual hasta 1.200 euros los trimestrales con el material incluído. Los cursos cuentan con plazas limitadas y grupos reducidos. Además, el grupo cuenta con una bolsa de trabajo propia para acceder a distintos trabajos en todo el grupo (dentro y fuera de España, en los restaurantes del Grupo en Madrid, Sevilla, Málaga, País Vasco, Washington y próximamente Nueva York).
Los cursos se han diseñado con base teóricopráctica, de tal manera que desde el primer día los alumnos podrán conocer de primera mano la realidad de la gestión de un establecimiento hostelero en los distintos locales del grupo. Luisa Jaime recuerda que el de la hostelería es un negocio muy particular, pues es ‘de personas para personas’, por lo que el aspecto emocional y de templanza en el día a día es también muy importante.
Pero también la escuela será un centro de difusión de la cultura culinaria para aficionados, con cursos monográficos de corta duración y ‘masterclass’ dirigidos a todo tipo de público: sobre coctelería, cata de vinos, organización de eventos, etc… com precios desde 60 euros. Tanto los cursos como la escuela están ubicadas en la calle Felipe V, junto a la plaza de Oriente. La parte de pastelería y el obrador se realizará en los obradores del grupo situados en el barrio de Montecarmelo, donde el grupo también gestiona el colegio concertado Santa María La Blanca, reconocido entre la comunidad educativa por trasladar esta metodología práctica de educar a la enseñanza básica