Cocina para colectividades en Sevilla | Serunion Academy

• Concepto de restauración colectiva: tipos y características.
• Diferencias entre cocina tradicional, catering y colectividades.
• Estructura operativa en cocinas de gran volumen.
• Roles del personal y flujos de producción.

• Contaminación cruzada y puntos críticos en grandes volúmenes.
• Manipulación higiénica en entornos escolares, hospitalarios y sociales.
• Etapas del sistema APPCC con casos reales.
• Control de temperaturas, registros, fichas y checklists.
• Alérgenos: gestión avanzada, segregación y etiquetado.
• Auditorías internas y autocontrol.
• Legislación básica de seguridad alimentaria aplicada a colectividades.
• Recepción de mercancías, fichas técnicas y control organoléptico.
• Práctica: simulación de implantación APPCC por equipos.

• Equipamiento industrial: hornos mixtos, marmitas, abatidores, túneles, carros isotermos.
• Uso eficiente del equipamiento industrial.

• Requerimientos nutricionales según población: infantil, hospitalaria, tercera edad, empresas.
• Menús equilibrados: frecuencia, rotación y estacionalidad.
• Adaptaciones dietéticas: disfagia, diabetes, celiaquía, alergias, halal/vegana.
• Control de sal, grasas y azúcares.
• Trabajo práctico.

• Fondos, bases y salsas para gran volumen.
• Técnicas de cocción masiva: hervidos, vapor, braseados, horno mixto.
• Sistemas de producción: Cocina in situ, Cocina central, Lotes programados.
• Envasado y conservación.
• Abatimiento de temperaturas.
• Regeneración y servicio seguro.
• Práctica en cocina.

• Introducción a los escandallos.
• Cálculo de raciones y gramajes para grandes producciones.
• Gestión de los almacenes FIFO, FEFO y mermas.
• Optimización de materias primas.
• Trabajo practico.

• Planificación de la producción diaria y semanal.
• Diagramas de flujo, organización del trabajo y tiempos.
• Trazabilidad alimentaria.

• Estrategias de sostenibilidad: energía, residuos, producto local.
• Controles de calidad.

Mañana 

• Bienvenida, normas internas, tiempos y funcionamiento del centro.
• Qué es una cocina de colectividades: misión, volumen, impacto social.
• Organización de espacios: caliente, frío, línea de emplatado, dietas, recepción, cámaras.
• APPCC Serunion aplicado al día a día.
• Presentación de menús tipo del centro (escolar, sanitario, empresa…).

Tarde

• Taller de mise en place eficiente para gran volumen.
• Orden, limpieza, uso correcto de materiales y EPIs.
• Práctica: preparación de bases para el servicio de mañana.

Mañana

• Producción real de línea caliente: Guisos base, legumbres, sofritos, salsas, arroces, pastas.
• Uso de hornos mixtos, abatidores, marmitas y basculantes.
• Control de tiempos, temperaturas y seguridad alimentaria.

Tarde

• Producción de proteínas a gran escala (pollo, pescado, cerdo).
• Regeneración y conservación (línea fría y caliente).
• Taller: cómo evitar mermas y garantizar homogeneidad del producto.

Mañana

Producción real en línea fría:

• Ensaladas, bases vegetales, postres simples, fruta, lácteos.
• Técnicas de corte estandarizadas.
• Control de gramajes y raciones.

Tarde

• Fichas técnicas de colectividades: cómo leerlas, ejecutarlas y documentarlas.
• Registros obligatorios durante la producción.
• Taller: preparación integral de componentes fríos para 200–400 raciones.

Mañana

• Funcionamiento de una línea de emplatado y distribución.
• Sincronización entre caliente, frío y dietas.
• Práctica real: abastecimiento de línea + pase.

Tarde

• Regeneración en horno mixto, carro térmico y baño maría.
• Control higiénico de la zona de servicio.
• Ensayo de un pase contrarreloj para simular hora punta.

Mañana

Producción real de dietas:

• Sin gluten, sin lactosa, hiposódica, diabética, texturizados.
• Manipulación segura en mesa específica para dietas.
• Control de contaminación cruzada.

Tarde

• Taller de elaboración de menús texturizados y adaptaciones.
• Montaje de bandejas según perfil nutricional.
• Evaluación práctica: producir 5 dietas complejas desde cero.

Mañana

Recepción de mercancías.

• Control de temperatura, calidad, etiquetado, albaranes.
• Almacenaje en cámaras: FIFO, rotación, estandarización.

Tarde

• Trazabilidad completa desde la recepción hasta el pase.
• Registros de control diario.
• Taller: detección de incidencias y cómo resolverlas.

Mañana

• Producción y pase para una simulación equivalente a un gran comedor escolar/empresa.
• Trabajo por roles: caliente, frío, dietas, emplatado.

Tarde

• Gestión del estrés y priorización.
• Optimización de flujos y comunicación en cocina.
• Debriefing: qué funcionó y qué mejorar.

Mañana

• Análisis real del desperdicio del centro.
• Dónde se generan mermas y cómo prevenirlas.
• Cocción eficiente (hornos, vapor, marmitas).

Tarde

• Taller de aprovechamiento y recetas zero waste adaptadas a colectividades.
• Estandarización de procesos para mejorar huella ambiental.

Mañana

Rotación intensiva por:

• Línea caliente
• Línea fría
• Dietas
• Emplatado y pase
• Regeneración

Tarde

• Refuerzo del aprendizaje.
• Mentoría técnica con el jefe de cocina del centro.

Mañana

• Servicio real: cada participante lidera una parte del proceso.
• Evaluación de técnica, limpieza, seguridad, ritmo y trabajo en equipo.

Tarde

• Feedback individual.
• Revisión de estándares Serunion interiorizados.
• Entrega de plan de mejora personal + cierre del onboarding.