Me gusta de tiempo en tiempo sentarme con Joaquín Martínez, auténtico gestor del Grupo Lezama, para contagiarme de su bondad, generosidad y ánimo emprendedor. Desde el respeto que profesa por su jefe el sacerdote Don Luis de Lezama, Joaquín presume de los logros del Grupo.

A la más de una docena de restaurantes, hoteles y escuelas de hostelería, donde se forman en torno a 25.000 alumnos de forma presencial u on-line en Sevilla, México DF o Miami, se suman los espacios gastronómicos que pronto inaugurarán en Nueva York y Buenos Aires. La filosofía que impregna la actividad se ha mantenido inalterable desde que el padre Lezama empezó a dar sus primeros pasos en el mundo de la hostelería hace cuarenta años: ayudar a los más necesitados y defender la cultura gastronómica de nuestro país.

Y todo sin ánimo de lucro. Como me cuenta Joaquín, dinero no hay porque todo se reinvierte en nuevos proyectos, que de forma incansable, impulsa Don Luis, a pesar de contar ya con 83 años a sus espaldas. Joaquín, a sus 62, y muchas veces con la lengua fuera, trata de poner orden y concierto en el torrente de ideas que se le ocurren al Jefe. La última y tras ubicar la Escuela de Hostelería de Sevilla en un pabellón de la Expo abandonando el edificio histórico que ocupaban en Sevilla, dedicar esta última instalación para crear un centro de estudios gastronómicos que sirva para arrojar luz sobre las mutuas influencias que tuvieron la cocina española y la iberoamericana.

Todo esto me lo cuenta en un confortable salón en los sótanos del mítico Café de Oriente, en la Plaza del mismo nombre frente al Palacio Real, centro neurálgico de la actividad hostelera del Grupo. Un lugar donde en la sala atienden con profesionalidad alumnos que fueron de las Escuelas de Hostelería, convertidos ya en una realidad, y jovencísimos alumnos en fase de formación, que proceden de escuelas de medio mundo con los que el Grupo Lezama mantiene convenios de colaboración.

A pesar de que sigo echando mucho de menos al extraordinario camarero de barra, a Jesús, que se nos dejo hace unos años, me congratula comprobar cómo gastronómicamente el Café de Oriente no deja de mejorar de la mano de Roberto Hierro, un sólido chef formado en el Grupo con más de 30 años de experiencia. Roberto practica una cocina sin estridencias que deja al comensal un regusto muy refinado que evoca al producto bien elaborado.

Me gustaron mucho unos entrantes que combinan sabores dulces y salados con armonioso equilibrio. Nunca había probado un foie potenciado con el sabor de un plátano frito acaramelado, como tampoco un higo bajo unas finas lonchas de jamón ibérico. Muy conjuntada y coral la fusión del carabinero con unas verduras que cultivan en los propios huertos que disponen en la fértil vega de Aranjuez. Excelente el tartar de atún y sensacional y muy bien presentado el cordero con mollejitas. De la deliciosa torrija de postre, tuve casi privarme, por razones dietéticas que no vienen al caso dar más detalles, porque el día merecía hacer una excepción a tanta limitación.

Me alegra y mucho que un lugar tan proclive a ser visitado por turistas traslade una imagen tan loable de nuestra gastronomía. No es más que una de las muchas razones por las que debo aplaudir a un Grupo magníficamente organizado que no hace sino contribuir al bienestar general de la sociedad y a popularizar la gastronomía nacional.