Barbate, situado en el entorno que los griegos denominaran “Columnas de Hércules”. Este pueblo está férreamente vinculado al mar y la pescadesde muy antiguo. Fueron los fenicios quienes implantaron el sistema de almadrabas que siguen vigentes hasta el día de hoy, siendo unos de los principales exportadores a nivel mundial del atún rojo salvaje. Con este magnífico producto, todo indicaba a que todos los restaurantes que habitaran en esta villa deberían de tener como propuesta principal el atún rojo. Pero esto está cambiando, nuevos aires se están implantando, y uno de los principales culpables de este cambio es el barbateño Juan Viu, cocinero ligado desde toda la vida al mundo de la hostelería, ya que pertenece a la familia de artesanos reposteros de la famosa pastelería Tres Martínez.
Tras una infancia tan gastronómicamente influenciada decidió estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, para posteriormente pasar por restaurantes como Aponiente o la Taberna de Lillas Pastia, en Huesca. Después de dos años trabajando en los fogones del hotel restaurante La Breña, es cuando decide hacer realidad su sueño y montar su restaurante en pleno paseo marítimo de Barbate, Viu Espacio Gastronómico. Para ello se ha rodeado de grandes profesionales como son Roberto Quirós y Juan Deur en cocina. En sala, Juan de la Cruz proveniente del grupo Larrumba de Madrid.
El restaurante diseñado por el arquitecto Manuel Rosado y por el interiorista Evaristo Jiménez. Recuerda en todo momento, y no se olvida del enclave y del entorno en el que se encuentra, con un interior de madera de pino, como esos pinares que rodean Barbate. Unos ventanales grandes que dejan pasar esa luz, que como el mismo Juan dice “este pueblo es luz, y esa luz debe de estar presente en mi restaurante”. Y una terraza con unas maravillosas vistas a su playa.
Viu cuenta con una carta basada en el producto de km0 y que va cambiando según su temporalidad. También tenemos la opción de disfrutar de menú degustación, bajo previo aviso. Nosotros optamos por el menú degustación, maridado.
Así que empezamos con un brioche de pimientos asados del panadero chiclanero Daniel Ramos, sardina marinada y cítricos. Buena textura y acidez.
Mollete al vapor de atún en escabeche, realmente jugoso y una regaña de aceite de oliva, tartar de descargamento, tomate de Conil, Payoyo y Albahaca. Perfecta conjunción de magníficos productos de la zona.
Caballa marinada en manteca colorá, escabeche de pollo y salicornia, que supo a poco.
Para estos platos maridamos con un Barbadillo Espumoso Toto Magnum 2016, un coupage elaborado básicamente con uva palomino y un toque de chardonnay de viñas propias, que, junto con ese punto de la albariza, da un resultado excelente.
Ajoblanco de piñones de la Breña, gamba curada y granizado de uva. Curioso este ajoblanco muy fino y con notas de resina.
Gazpachuelo malagueño, borriquete marinado en cítricos y tomatito glaseado. Plato fresco y equilibrado. Con recuerdos de la infancia de Juan.
Para ello tomamos un Socaire de las bodegas de Primitivo Collantes elaborado con uva Palomino procedente de Pago Matalian y crianza oxidativa. Albariza pura.
Continuamos con un tartar de Alistado de Sanlúcar, sus patitas fritas y su cabeza soasada. Gran aprovechamiento de este magnífico producto.
El cual maridamos con La Goya XL manzanilla pasada de las bodegas Delgado Zuleta con una vejez media de 10-12 años.
Choco champi. Versión muy personal de la tradicional receta barbateña de chocos al ajillo y champiñón. Note un exceso de elaboraciones dentro de este plato que confundían al paladar.
Para ello, nos sirven La Panesa, un fino singular de la antigua bodega familiar jerezana Emilio Hidalgo, complejo y con notas de oxidación.
Risotto de ortiguillas, alioli ahumado de piñones de la Breña y Payoyo. Un plato que en tan poco tiempo se ha convertido en un imprescindible dentro de la carta de este restaurante. Con toda la untuosidad y la salinidad propia de esta cotizada anémona.
Que maridamos con un amontillado Maestro Sierra, vino con un carácter único que le aporta la doble crianza, biológica y oxidativa.
Tarantelo, sofrito y salmorejo de tomate asado. Este es otro de esos platos del recuerdo de Viu. En este caso el sofrito es una reinterpretación del plato de sofrito de tomate que le hacia la abuela Trini a Juan cuando pequeño. El cual asegura que “el de su abuela estaba mejor”. Pues ya tenía que estar bueno, porque este es de esos platos en el que no puedes parar de rebañar. Sin desmerecer al producto principal.
Este plato fue regado con un Forlong Assemblage. Vino tinto de autor de las bodegas de El Puerto de Santa María Forlong. Ecológico, elaborado con uvas Tintilla de Rota, Merlot y Syrah.
Vaca Retinta madurada, chimichurri jandeño y kétchup de tomate de Conil. Excelente punto de la carne y ese chimichurri que a principio puede parecer que puede ocultar el sabor de carne, debo de admitir que le iba muy bien.
Que fue armonizado con Callejuela Oloroso El Cerro. Con una crianza oxidativa de mas de 25 años. Vino intenso con un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor.
Con este plato terminamos la parte salada del menú y damos paso a los postres.
El primer postre fue helado de frutos rojos y yogurt de Payoyo. Postre fresco y con el toque perfecto de acidez para limpiar el paladar.
El cual lo tomamos con una Sidra Bordelet Tendré. Excelente sidra francesa de Normandía, dulce afrutada y con recuerdos de cerveza.
En este último postre Viu homenajea a sus abuelos con una reinterpretación del famoso postre de milhojas de la pastelería Tres Martinez “El Camión”. Se trata de una desestructuración del famoso dulce familiar. Que como él mismo bromea “este camión ha tenido un accidente”. Pues bendito accidente porque combina con maestría el crujiente del hojaldre, con un helado de chocolate y una magnifica crema pastelera. Goloso y adictivo.
Y no podíamos terminar mejor que con este vinazo Palo Cortado Cayetano Del Pino. Un vino que antiguamente era reservado para enólogos y bodegueros. Con una crianza entre 25 y 30 años. Una verdadera joya.
Viu cuenta con una propuesta basada en el producto de km0 y su temporalidad y unargumento fresco y nuevo en la localidad. Con una cocina de recuerdo. Aquí cada plato tiene honestidad, historia y sentido, no se deja nada al azar. Con la espontaneidad del que no quiere imitar a nadie.
