Cómo posicionar la gastronomía de un país, a partir del muy mejorable modelo español; la necesidad de insistir en el lado económico y empresarial de la gastronomía o el obligado debate sobre si es necesario replantear el modelo de alta cocina, en aspectos como el cambio casi psicótico del menú degustación o la presencia o no de los chefs en sus negocios. Es el listado de ‘asignaturas pendientes’ marcado por Ferran Adrià en el sector gastronómico de 2019. Lo ha expuesto en Estrella Damm Gastronomy Congress, en Lisboa. “No fui a la universidad, no estuve en una escuela de negocios, ni soy Superman, pero tengo claro que la gastronomía es economía”, afirma el cocinero, que vaticina: “la caducidad de los cocineros va a ir en aumento [en la franja de la alta cocina]”.
Cuando en poco más de un mes se cumplirán ocho años del cierre de elBulli como restaurante, mientras unos se empeñan en reprocharle un discurso más filosófico, conceptual e, incluso, económico que culinario y cuando la franja de la alta cocina debe plantearse obligatoriamente su presente y futuro, Ferran Adrià ‘llega’ y dibuja la agenda gastronómica actual. Y por mucho que el cocinero haya estado ligado a la gastronomía más top, ve obligatorio extender sus mensajes a cualquier formato de restaurante.
Adrià, que participa hoy en Estrella Damm Gastronomy Congress (evento que ha sido anunciado como “la primera vez” del cocinero de elBulli en Portugal), está encantado: lleva tres días visitando restaurantes en Oporto y Lisboa, donde dice haber comprobado tanto el bagaje cultural de la culinaria local, como el potencial de su vertiente contemporánea. Así que, en un ‘brunch’ organizado esta mañana en Tágide, restaurante lisboeta justo enfrente de la Academia Nacional de Bellas Artes, ha desgranado los puntos clave de la agenda actual del sector gastronómico.
“Es un hecho consolidado que, en España, cambiamos el paradigma de la gastronomía”, arrancó Ferran Adrià, que recordó cómo ese modelo español, que considera que podría haberse rentabilizado mucho más (“Portadas de ‘The New York Times’ hay solamente una vez en la vida”, dice), puede exportarse para que “cualquier país del mundo pueda hacer su arteculinario. Estamos en un momento de la historia en el que cualquier país puede tener ese arte culinario”.
El chef repasó cómo diferentes gastronomías han ido desarrollando una propuesta propia ligada a un país concreto. “El primer país que empezó haciendo su arte culinario y a venderlo fue Italia, porque había un diálogo muy fluido con España y porque, quizás, Italia siempre estaba en una crisis de identidad. Después, fue Estados Unidos; a continuación, Japón, a raíz de la visita de elBulli en 2002; luego, Dinamarca y Escandinavia, porque, en ese caso, hay un líder que arrastra a un país y lo cambia [René Redzepi] y, además, hay mucha comunicacion; aparte, está el caso de Perú, que tiene algo único que es el líder social [Gastón Acurio], de forma que Perú convierte la gastronomía en un arma social. Mientras, México, que es una cocina increíble, no ha logrado posicionar un arte culinario mexicano, no lo consiguen, no ha habido una marca país porque no han querido”.
En este contexto, Adrià cree que “Portugal tiene historia, algo que con todo el respeto del mundo no tiene Dinamarca. Es decir, tenéis potestad cultural para hacer lo que queráis. Desde Portugal, tendríais que ver lo que ha pasado en el mundo, no solo en tipo de cocina, sino en marketing y comunicación, para desarrollar vuestro arte culinario”. En su opinión, “la gente tiene que venir a Portugal; Portugal no tiene que viajar. Es un hecho evidente que hay un cambio, pero hay que tener paciencia y humildad; esto es una estrategia a 30 años, se debe hacer una estrategia escalonada porque hoy día todo es ‘usar y tirar’, estamos en una sociedad ‘kleenex’”., opina.
Así, es casi un agitador que llega a Portugal y reta a los portugueses, a quienes dice: “Mañana abriría dos conceptos en Portugal: un sitio de témpura, que el Gobierno pague a un chico joven para montar un buen sitio de témpura; y otro es una marisquería de autor, con el producto y como un toque de especias muy ligero. Hay que empezar por crear esos dos conceptos”, plantea Ferran Adrià.
En este sentido, el chef realiza autocrítica: “En España, hicimos mal porque no pusimos en valor la parte de economía de la gastronomía. ¿Cuántas veces se habla de la economía y de la gestión en este sector?”, enfatiza para añadir: “Hay que entender que la gastronomía es economía. Qué bonita es la creatividad, pero ¿quién la paga? ¿Es rentable?”. Así, recordó cómo un reciente estudio de KPMG cifra en un 33% el peso de la gastronomía y sus sectores asociados sobre el PIB en España, por lo que “en Portugal, seguramente llegará al 25% de su PIB”, calcula. “La nueva revolución que viene es quetodos los hosteleros tienen que saber qué es un negocio”, dijo el chef esta tarde, ante un auditorio de chefs convocado por Estrella Damm.
Adrià recordó que “el 50% de los restaurantes no dura más de cinco años. La gente que abre restaurantes no estudia gestión empresarial Lo primero de lo que hay que hablar es de gestión; hay que ayudar a los empresarios de hostelería para que entiendan que un restaurante no es un sitio para cocinar, sino que es un negocio. Estrella Damm factura mucho dinero, pero sus problemas y los de un restaurante son los mismos, solo cambian los ceros”. Y pasa a poner ejemplos concretos: “Un restaurante con un menú de 5 platos a 20 euros va a cerrar en 5 meses”. Además, cree que “las críticas pueden tener efecto sobre un restaurante, pero, en realidad, si lo haces mal y la gente no va, cierras”.
Sobre posibles modelos de ‘management’ aplicables a un restaurante, “el futuro es cogestionar: el equipo de un restaurante tiene que saber cuánto cuesta la luz, el márketing o el producto. Esto va a significar transparencia, en un sector ligado muchas veces al dinero B, que ahora afronta la nueva regulación sobre control de horarios. Hay un terremoto a nivel empresarial con el tema de los horarios, algo que ya ocurrió hace años en París, donde un tres estrella Michelin cuesta más del doble que en Madrid”.
Para cubrir las carencias en gestión en la hostelería, Ferran Adrià propone “dar cursos exprés, a lo mejor desde los bancos grandes, a los hosteleros o a una persona de sala de un restaurante para aprender estrategia, control presupuestario o impuestos”. Y añade: “No fui a la universidad, no estuve en una escuela de negocios, ni soy Superman, pero tengo claro que la gastronomía es economía”.
De paso, recuerda cómo, según un estudio realizado hace 10 o 15 años en París sobre los motivos para visitar un restaurante, “el primer motivo para visitar un restaurante es el recibimiento; el segundo, el ambiente; el tercero, el interiorismo; Y, el cuarto, la cocina. Es decir, la mayoría de las veces que se visita un restaurante es para socializar”.
La otra ‘pata’ que el chef ve relevante para dibujar la agenda actual del sector tiene que ver con explorar la historia de la gastronomía. “Si vamos a la cocina, al arte culinario, que puede ser creativo o no, hay un problema: no se hecho ningún estudio sobre qué arte culinario, ni siquiera sobre qué es exactamente lo que ocurrió en España, en un movimiento al que nos costó poner nombre como ‘cocina tecnoemocional’”.
Como resumen, Ferran Adrià cree que “la suma del conocimiento empresarial, la historia, la profesión y tu país” es el marco en el que cualquier país puede plantearse su estrategia para comunicar su “arte culinario”. En esa ecuación, el chef añade que haya “turismo de calidad” (“El 70% del turismo de calidad quiere comer o beber bien”) y “es muy importante implicación del Gobierno, como ocurrió en Perú o Dinamarca”.
Qué pasa en la alta cocina, según Ferran Adrià
¿Qué ocurre ahora mismo en la alta cocina? “En la restauración de máximo nivel, en el nivel alto de la cocina, hay una crisis, no creativa, pero la hay”. Entre los factores que marcan esa crisis están la ‘psicosis’ de pretender “hacer tres o cuatro menús [degustación] al año; eso es una locura absoluta; hemos obligado a los grandes cocineros del mundo a este nivel de creación. Se han creado monstruos; no puedes montar un restaurante y querer cambiar ya el menú; eso ocurre; a un restaurante como El Celler de Can Roca no habría que ir más que una vez cada 5 años”. Para el chef, “cinco años de un restaurante de máximo nivel equivalen a 20 en el arte y 20 años en la cresta de la ola ya es mucho, es como en un un deporte de elite. La caducidad de los cocineros va a ir en aumento [en la franja de la alta cocina]”.
Así, Adrià insiste en replantear el modelo de alta cocina. Cree que el formato del menú degustación cambiante varias veces al año o casi anualmente está reservado para unos pocos y que en el resto de los casos, un cambio cada 2 o 3 años puede ser la mejor. “A ver quién es el primer cocinero que se atreve a decir que cambiará su menú degustación cada 2 o 3 años y no cada equis meses. Hay que pensar en el cliente, que tiene que venir a disfrutar”, apunta.
En cuanto a si el chef de alta cocina debe estar o no en su restaurante, cree que “depende de si ha ‘vendido’ un negocio personalista; entonces, sí. Pero está claro que el cocinero puede hacer el modelo y, después, no estar, pero tendrá que estar controlando el restaurante”. Y apunta, además, a la necesidad de reflexionar sobre si se deben aguantar o no los precios de la alta gastronomía.
Con este mix de dar relevancia a la parte económica y empresarial y aplicar racionalidad en aspectos como el menú degustación en la franja de la alta cocina, Adrià sí ve “mucho recorrido en los próximos cinco años en el negocio gastronómico. Se trata de aplicar la fórmula de ser pragmático y de enfocar mucho los temas”.
En todo caso, aplica estos pensamientos a su pasado. “Uno de los motivos para cerrar elBulli fue porque, en este nivel, este formato no iba a funcionar”. Incluso recuerda cómo decidió reformar la cocina de elBulli, con una inversión millonaria, con la que “casi me arruino. Fue cuando comprobé que si yo no sabia de números, no tenía libertad y, por lo tanto, no podía crear”, reconoce. “No todo el mundo lo sabe pero yo era un enfermo del control presupuestario en elBulli”.
Para Adrià, no tiene sentido “obsesionarnos con querer revolucionar continuamente en cocina; ¿estamos locos? Es imposible que haya movimientos disruptivos en 15 años”. En su análisis del mercado gastronómico, destaca cómo “la informalidad del servicio es cada vez mayo, lo que, unido a que el ambiente de los restaurantes ha cambiado, ha sido el gran cambio ene los últimos 15 años”. En cambio, cree que “en cocina y comida, es mucho más difícil porque, al final, hemos explotado casi todo. No hay que olvidar que las elaboraciones eran la forma tangible de un pensamiento”. A la vez, señala las marisquerías de autor, con Elkano como uno de los primeros casos, como un formato que ahora mismo tienen recorrido.
Dice Ferran Adrià que, a veces, le critican por este tipo de discursos: “Me dicen para freír un huevo frito, no hace falta esto. Yo digo que no, pero que para tener un restaurante, sí hace falta”.
