Hoy os queremos mostrar la trayectoria del alumno Luis Plaza Crespo que estudió la Diplomatura Superior en la especialidad de Cocina y Gastronomía en la XV promoción

Cuéntanos, ¿a qué te dedicas actualmente y en qué lugar estás desarrollando tu carrera profesional?

Actualmente soy copropietario y Jefe de cocina del restaurante La Casa del Tigre. Mi labor es muy amplia, además de focalizar la mayor parte de mi atención y tiempo en cocina (escandallos, servicios, nuevas recetas, compras, proveedores, etc), también debo estar atento a los sistemas administrativos y de gestión del restaurante.

¿Cómo decidiste comenzar a estudiar en la ESHS?
Pues la verdad es que mi carrera llevaba otra dirección. Yo estudié Técnico Superior en Actividades Físicas y Deportivas, después Magisterio. Todo estaba encaminado a la formación y el deporte, pero después de diez años ejerciendo la profesión de coordinador deportivo, surgió la idea de disfrutar laboralmente de mi otra gran pasión: la cocina. Siempre he vivido para el deporte y de alguna manera lo sigo haciendo ya que lo practico continuamente, pero no contemplaba no ser cocinero. Propuse trabajar un solo turno en mi anterior empresa para poder estudiar en la Escuela Superior de Hostelería por la mañana e ir a mi trabajo al salir de clase por las tardes, y así surgió toda esta aventura. Tres años frenéticos en los que cambié un campus deportivo de verano por un stage en el Celler de Can Roca.

¿Cómo crees que ha sido tu evolución en la Escuela?¿Consideras que las asignaturas impartidas te han ayudado a gestionar actualmente tu negocio?
Una evolución fugaz, la escuela me dio todo lo necesario para ponerme las pilas. Comencé con periodo de prácticas antes que lectivas, venía de trabajar en otro sitio que no tenía nada que ver con éste, y de inicio me sentía en inferioridad, tenía más edad que el resto y en cierto modo menos experiencia ,porque algunos  de mis compañeros y compañeras ya venían de otros estudios o experiencias laborales relacionadas con la hostelería. Eso nunca fue un hándicap porque me hizo esforzarme mucho, sobre todo al principio para ponerme lo antes posible a su nivel. Tuve la gran suerte de formar parte de uno de los grupos mejor preparados que ha pasado por la escuela.

En cuanto a las asignaturas impartidas considero que me han ayudado muchísimo. Todas  me han aportado algo importante para el proyecto en el que me encuentro actualmente.
Y no son solo las asignaturas de Gestión, Derecho, Tecnología de Cocina o Alimentos, las que más nos ayudan. Me ha hecho falta la Bromatología y Nutrición para, además de conocer a un fuera de serie, compensar los alimentosa  mi carta; Marketing, porque no paramos de diseñar continuamente; Seguridad Alimentaria, ya que no podemos dejar de prevenir en nuestra labor, además de un  largo etcétera. Sabes perfectamente que lo que estás viendo cada día te va a aportar mucho cuando llega el momento de la verdad, y yo lo noto cada día.

¿Qué consejo le darías a un alumno/a que vaya a abrir y ser socio de un negocio?
Abrir un restaurante conlleva muchos quebraderos de cabeza, y está claro que no empiezas a gozar de él desde el primer día. Esto es como aprender a montar en bici, al principio es necesario un apoyo extra, como llevar ruedines, pero poco a poco vas llevando las riendas solo y te sientes con mucha seguridad. Lo recomiendo enormemente. Todo va saliendo cada día mejor con esfuerzo,  constancia y mucho trabajo. Cada vez disfrutas más de lo que haces. Mi consejo más importante en un proyecto como el mío es, que apasione, que se busque su confort laboral, porque solo de esa manera el resultado será el esperado. Nuestro campo es el de crear, hacer deleitar  a los demás, dar un servicio perfecto y todo eso no lo podemos conseguir si nosotros no estamos disfrutando.

Después de la experiencia que hemos vivido el año pasado con la COVID-19 y su influencia en nuestro sector, ¿qué crees que hemos aprendido a nivel hostelería y a nivel general? ¿Qué nuevas habilidades debemos desarrollar para enfrentarnos a un escenario tan nuevo y exigente?
Nosotros abrimos las puertas del restaurante en diciembre de 2019, poco tiempo después llegó la pandemia  y el estado de alarma. Aquellos tres meses fueron meses de Navidad con mucha gente, un trabajo intenso y exigente.  Iniciamos con  grandes grupos de clientes en zona de barra (tenemos dos salas diferenciadas en el restaurante, una con mesas bajas y otra sala con una barra en forma de  U de mármol verde muy característica), comidas de Navidad, rotaciones constantes en mesas y barra. Una vez finalizado el estado de alarma, el concepto del restaurante ha cambiado, es lo que más me ha llamado la atención, el cambio de ritmo; ahora tenemos un turno de comidas y cenas, el ticket medio ha subido, el servicio es más relajado, la zona de barra se ha adaptado para mesas altas que sustituyen el bullicio de la barra habitual. Es verdad que la facturación es inferior porque no se rota igual que antes, pero la gente está más distendida y nosotros trabajamos también más relajados. Mi sensación es la de trabajar a un ritmo más cómodo con todo lo que eso conlleva,  hacerlo lo mejor posible cuidando la salubridad del cliente sin parar de innovar y sorprender al comensal. Hemos trabajado mucho en seguridad e higiene pero no hemos focalizado el negocio al take away y nuevas formas de trabajo post pandémico.

¿Cómo fue tu experiencia en la cocina de la ESHS? ¿Consideras que las competencias aprendidas en tus prácticas te han ayudado a liderar ahora tu equipo?
La verdad es que la experiencia lectivo-práctica de la cocina de la escuela fue fantástica, comencé con un poco de dudas por la inexperiencia que tenía pero rápidamente Fermín y Rupe me dieron mucha confianza y todo fue súper rápido.  Desde primer momento supe que lo que estaba aprendiendo era a lo que me iba a dedicar en el futuro. Una formación muy completa que complementada con las prácticas en la calle Zaragoza y las prácticas externas (Lillas Pastias y Celler de Can Roca) hicieron la formación totalmente completa. Todo esto me ha marcado profesionalmente, otorgándome una iniciativa constante por aprender de los demás, nadie es más que nadie, respeto máximo a los demás trabajadores y sensación de equipo en cada momento, no solo con los compañeros en cocina, sino también con los compañeros de sala. Si falla uno, fallamos todos.

Finalmente… ¿Qué recuerdas de la Escuela? ¿Qué te ha marcado profesionalmente o qué sientes que te has llevado de ella?
Recuerdo muchas cosas, pero si me tengo que quedar con algo, es con la cercanía, la sensación de pertenecer a una familia desde el primer día que entras por el hall, hasta que te gradúas. Aprender en familia es la clave del éxito, éste para mí, es su secreto.