«Faltan profesionales, no personal ni camareros». Con esta frase resume Antonio Luque, presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, la realidad del sector en la ciudad. Ante la polémica surgida por la escasez de camareros en la pasada primavera y reanudada después con la llegada de la temporada de verano, Luque se muestra rotundo: «Queremos profesionales en nuestros establecimientos para dejar de ser el sector refugio. Antes, el que se quedaba parado, iba a trabajar a un bar, y no queremos que esto siga ocurriendo. Afortunadamente, cada vez contamos con más escuelas de hostelería, pero se quedan incluso cortas dado el crecimiento del sector en Sevilla. Indudablemente, hace falta formación para tener personal cualificado que esté al nivel de la gastronomía y el turismo que nos visita».
En Sevilla capital hay en la actualidad 3.500 establecimientos hosteleros y en el total de la provincia 8.000 empresas con una facturación anual cercana a los 3.500 millones de euros, que representa el 12% del PIB de la ciudad, según datos de antes de la pandemia. En el mes de julio, los afiliados a la Seguridad Social con alta en hostelería en la provincia fueron 54.587. A pesar de ser uno de los grandes pilares de nuestra economía, el reto de la profesionalización sigue pendiente.
Según un estudio elaborado por CaixaBank Dualiza, las agencias y operadores turísticos han registrado una progresiva profesionalización mediante la incorporación de trabajadores más formados, mientras que en la restauración y la hotelería la mitad de la plantilla carece de un título adecuado. «Más de la mitad de las plantillas carecen de un título adecuado al oficio que desempeñan, o no tienen estudios, o completaron la ESO o entraron tras terminar Bachiller. Los técnicos de FP representan un 20% en ambos subsectores y los universitarios alcanzan esa cifra en el sector hotelero y sólo un 10% en el de restauración», detalla el informe.
Detrás de la alarma suscitada por la falta de camareros se esconde una realidad: durante la pandemia, muchos profesionales de estos establecimientos vieron como perdían sus empleos y se reciclaron en otros. ¿Por qué no volvieron a ellos? La respuesta más frecuente suele ser la precariedad imperante en la profesión (bajos sueldos y horarios sin definir). Ante estos datos, la solución existe. Son cinco las escuelas de hostelería en la ciudad que prestan formación de primer nivel.
Una de ellas, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, es un referente a nivel mundial presente en Sevilla desde 1993 y por cuyas aulas han pasado más de 35.000 alumnos de 22 países, algunos con estrella Michelin, como Ángel León o Julio Fernández. En la actualidad, se encuentra entre las cinco mejores escuelas europeas y es aspirante a los World Culinary Awards, los galardones más prestigiosos de la gastronomía y restauración internacional. Entre otros méritos, ha recibido la Medalla de Sevilla y recogerá en septiembre el premio Andalucía de Turismo.
Al frente de la misma se encuentra Iñaki Echeveste. El también vicepresidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y secretario general de Eurhodip (asociación que engloba a 160 universidades y escuelas superiores de gastronomía, hotelería y turismo en 35 países) ratifica que la pandemia produjo una fuga de talentos muy importante: «La mayoría de estas personas han decidido no volver a la hostelería debido a que las ofertas no son lo suficientemente atractivas y eso está generando dificultades para cubrir muchas vacantes. En ese sentido, desde la ESHS propondríamos reinventar la oferta de empleo del sector para volver a ser atractivos para los trabajadores».
El creciente sector hotelero es clave en este acceso a un mercado más justo para el personal de hostelería. «Actualmente, estamos recibiendo permanentemente llamadas y mensajes de los responsables de selección de cadenas hosteleras, empresarios hoteleros, restaurantes… porque están teniendo muchos problemas en el reclutamiento de perfiles operativos (camareros, ayudantes de camareros, camareras de piso, ayudantes de cocina, cocinero…) pero también en los gerenciales (marketing turístico, dirección de alojamiento, gestión de compras…), y, por supuesto, directores de hotel», detalla Echeveste, que confía en la generación de talento como la mejor medicina en un mercado altamente competitivo.
El presidente de los hosteleros recuerda que «se acaba de firmar junto a los sindicatos el convenio colectivo que regula el sector hasta finales de 2024, texto en el que se definen muchas mejoras para nuestros trabajadores. Los empresarios de hostelería no seríamos nada sin nuestro trabajadores, por eso es tan importante cuidar de ellos».
