Su vocación le llevó a recorrer el mundo. A perder de vista la costa para encontrar el camino de vuelta. A sus 35 años, este zaragozano, de nacimiento y ejercicio, es, desde hace unos meses, el director de la veterana Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

–¿Qué hace un aragonés dirigiendo la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla?

–(risas) ¡Y, además, un aragonés con apellido vasco! Que también lo tengo que explicar de vez en cuando. Y ejerciendo de aragonés allá donde voy. Que quede claro.

–Ha tomado las riendas de una escuela de la que han salido grandes profesionales, como Ángel León, el chef del mar.

–Son 26 años de historia. Por aquí han pasado más de 5.000 estudiantes que están repartidos por medio mundo. Ángel León, con sus tres estrellas Michelín, es un ejemplo pero hay muchos más, como Julio Fernández, que es la única estrella Michelín de la ciudad de Sevilla. Y es curioso el caso de Antonio Presencio, director general de Palafox Hoteles, antiguo alumno de nuestra escuela.

–Ya que habla de sus lazos profesionales con Aragón, la escuela también tiene alguna línea de trabajo con estas tierras.

–Hace doce años, a través de nuestra relación con el grupo San Valero, decidimos replicar el modelo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla al ámbito online. Y a través de este proyecto ya se han formado en sumillería, en cocina y en dirección hostelera, más de 25.000 estudiantes de veinte países. Es un verdadero caso de éxito.

–Usted defiende, precisamente, un modelo de enseñanza abierta al mundo.

–Nosotros a la competencia no le tenemos miedo, sino a la incompetencia. Cuanto mejores escuelas haya, mayor va a ser el nivel de la profesión, que es fundamental en un país al que llegan 80 millones de turistas al año. Y para formar bien, no podemos pensar como pensábamos hace 30 años. El directivo hostelero tiene que tener una formación muy sólida en competencias, en soft skills, en entender el mundo con su globalidad… Por eso decía hace unos días que un alumno de nuestra escuela tiene que tener la capacidad de desayunar con un cliente ruso, de comer con uno norteamericano y cenar con otro japonés. Ya no nos podemos quedar en la rutina de cocinar bien o formar a buenos sumilleres o buenos gestores, aunque, por supuesto, la parte técnica sea imprescindible.

–También han incorporado la tecnología a su formación.

–La situación de nuestra escuela es privilegiada. Aquí hay un montón de empresas de perfil tecnológico. Nosotros tenemos que entender las tendencias y saber que asignaturas como inteligencia artificial o robótica deben incluirse en los planes de estudio porque son el futuro en la cocina. Con Macco Robotics llevamos trabajando un tiempo, para la estandarización de una serie de procesos que van a ocurrir dentro de unos años en la cocina.

–¿Cómo acabó usted en este mundo?

–Yo vengo de una familia de docentes y del ámbito jurídico, pero me salí por la tangente y decidí que quería estudiar dirección hotelera. Eso me cambió la vida. Porque yo he tenido el privilegio de trabajar en cuatro países diferentes y de entender el mundo. Hay que abrir la mentalidad: en el mundo hay gente muy competente y que habla cuatro idiomas.

–Y luego dio el salto a la docencia.

–Hace seis años volvía a mi casa, que es el grupo Lezama, para trabajar enfocado al ámbito educativo, desde la fundación, que es la madre de todos nuestros proyectos. Hasta que hace ocho meses me ofrecen llevar la dirección de esta escuela, reto que acepté encantado.

––El fundador del grupo Lezama, Luis de Lezama, es todo un personaje…

–Don Luis es muchas cosas. Es sacerdote, ha sido periodista, fue premio Ondas. Toda la historia del grupo comienza con una serie de chavales a los que él quería ayudar y con ellos son los que organizan la incipiente taberna del Alabardero, en 1974. No era un restaurante al uso, sino que era una escuela de vida. Allí, cuando terminaban los servicios, se abrían las pizarras. Y luego viene el Café de Oriente, la expansión de la taberna a otras ciudades, las escuelas… La idea es enseñar a pescar. Así nació lo que es el grupo y nunca olvidamos lo que es nuestro leitmotiv.

–¿Cómo ve la situación del turismo y la hostelería aragonesa desde fuera?

–Sevilla está haciendo un trabajo espectacular, en el ámbito turístico, y tiene muchas características similares a Zaragoza, que aún tendría que dar un paso adelante. Es una ciudad fantástica, que acumula grandes casos de éxitos… Y tiene un capital humano que es estupendo.

–¿Qué echa de menos de su tierra?

–¡Estuve hace nada! Pero echo de falta a mi gente, a mi calle Almagro, ir al Juepincho o al Tubo… Y esa honestidad aragonesa y esa forma de ver la vida, que es un reflejo de todo lo que podemos hacer los aragoneses, que es mucho.