El grupo de restauración de La Taberna del Alabardero formará, por 4.000 euros el curso, a profesionales de cocina y de sala

Comenzó acogiendo a jóvenes en riesgo de exclusión en Vallecas, en El Pozo del Tío Raimundo, pero sobre todo puso en marcha una práctica: enseñarles a coger peces. Y fue en 1974, cuando el cura y periodista Luis Lezama (Álava, 1936) abrió su primer restaurante, La Taberna del Alabardero, en la madrileña Plaza de Oriente. Fue el primer paso de lo que es hoy uno de los grandes grupos de restauración y hostelería de España. Ahora, el Grupo Lezama, con el emblemático Café de Oriente a la cabeza, da un paso más dentro del sector de la formación, y abre este otoño la Escuela de Hostelería de Madrid (EHM).

Tomando como referencia la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con la que ha conseguido ser un referente en el sector, propone un nuevo modelo en línea con la filosofía de la organización, es decir, ofrecer una formación tanto práctica como teórica. Lo explica la coordinadora docente de la escuela, Luisa Jaime, quien señala que los alumnos necesitan un “conocimiento integral de la restauración”. Por ello, las prácticas recogen diversas iniciativas: desde visitas a Mercamadrid para comparar productos y enseñar a comprar, a cocinar en los diferentes restaurantes del grupo esparcidos por el centro de la capital, entre los que se encuentran, además de los anteriormente citados, la Botillería, el restaurante del Museo del Traje o el del Senado. Esta misma filosofía se refleja en los cursos que se ofrecen de titulación propia: formación profesional de técnicos auxiliares y técnicos especialistas en restauración. Estos dos programas son la “estrella”, según la responsable del centro, y destacan por su enseñanza tanto en sala como en cocina, algo que dotará a los alumnos de una experiencia integral y les dará una ventaja en un mercado laboral exigente.

La Escuela está destinada a un amplio abanico de futuros alumnos, puesto que también ofrecerá cursos monográficos a profesionales y aficionados a la coctelería, a la cata de vinos, a la planificación de bodas o a la gestión de compras. Junto a los cursos de titulación propia, contará además con una titulación de la Comunidad de Madrid en FP de grado medio en panadería, repostería y confitería, algo que Francisco Moreno, director de la zona centro del Grupo Lezama, apoya firmemente: “Se necesitan rescatar las formaciones profesionales en este país, y en este campo es importante elevar el nivel de la restauración”, al igual que desarrollar capital humano en el sector de la hostelería.

En cuanto a los precios, según detalla Luisa Jaime, los cursos de técnico auxiliar en restauración (de un año de duración) y de especialista (este último de dos años) cuestan 4.000 euros el curso; y el de camarero o el de cocinero (de un trimestre de duración), 1.100 euros. El Grupo Lezama, que da empleo a unos 800 trabajadores, se ha volcado desde los inicios en un objetivo: crear empleo y facilitar los recursos para formar a una nueva generación de trabajadores. De esta manera, ha ido extendiendo sus tentáculos, además de en Madrid, por distintas ciudades, como Sevilla, donde cuenta con dos restaurantes, Taberna del Alabardero, que también acoge a un hotel; Hacienda San Juan del Hornillo, además de un servicio de catering y de la Escuela de formación. En Málaga, también cuenta con un centro formativo y tres restaurantes, aunque la relevancia internacional la ha logrado con la sucursal que de La Taberna del Alabardero tiene en Washington (EE UU), además de un centro de formación online, con sede en México.