Objetivo del curso
La integración de los elementos operacionales y técnicos de la pastelería y la repostería con los conocimientos teóricos servirán de soporte al desarrollo posterior de esta actividad profesional (diseño y elaboración de menús y ofertas gastronómicas de pastelería, utilización de la materia prima y de las herramientas de pastelería, etc). Así pues, la formación teórica en aula se complementa con prácticas en un contexto real, en el aula taller de pastelería/repostería, y en el propio restaurante de la Escuela.
- DURACIÓN TOTAL: 2 meses
- INICIO: 11 de enero de 2021
- FIN: 9 DE abril de 2021
- HORARIO: Lunes a viernes 10:00 a 14:00
- HORAS: 240 Formación teórico-práctica.
- MODALIDAD: Presencial
- TITULACIÓN: Diploma profesional en pastelería y respostería.
- PLAZAS LIMITADAS A: 10 alumnos.
¿A quién va dirigido?
- Apasionados de la cocina en general y de la repostería en particular
- Interesados en formarse como pasteleros profesionales
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla imparte el Curso Profesional de Pastelería y Repostería, de tres meses de duración. En él, los alumnos trabajarán de forma práctica la pastelería y la repostería, combinándola con conocimientos teóricos. Además, aprenderán el diseño y elaboración de menús, la utilización de la materia prima y el correcto uso de las herramientas de pastelería.
Planes de estudio
¿QUÉ VAS A APRENDER?
- El funcionamiento de una pastelería profesional en obrador o en restaurante.
- Elaborar postres y productos de repostería para la carta de un restaurante o de un obrador manejando los costes.
- Realizar presentaciones y decoraciones de postres.
- Diseñar y realizar oferta de productos de pastelería.
- Las técnicas de pastelería y repostería ms recientes: gelificación, trabajo con azúcar. el acabado terciopelo, técnica de espejo o los semifríos.
- Usarlos utensilios de la pastelería para lograr una amplia gama de combinaciones y texturas de sabores y colores. Trabajar con productos especiales de pastelería.
CONTENIDOS TEÓRICO – PRÁCTICOS
| BLOQUE 1: Introducción |
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| Manipulación de alimentos (Certificado de Manipulador de Alimentos de Mayor Riesgo) Prevención de Riesgos Laborales en Pastelería Organigrama y desarrollo de las funciones de pastelería y repostería Evolución de la pastelería: nuevas técnicas, nuevas presentaciones, nuevos productos Calidad alimentaria y APPCC |
| BLOQUE 2: Merengues y masas merengadas |
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| Los tipos de merengues, recetas y elaboración. Merengue suizo. Merengue italiano Merengue francés Masas merengadas, recetas y elaboraciones |
| BLOQUE 3: Cremas de base preparadas en caliente |
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| Crema pastelera Crema Inglesa Crema chiboust Crema muselina Crema bavaroise Flanes Crema sabayón Crema de mantequilla |
| BLOQUE 4: Cremas preparadas en frío |
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| Cremas preparadas en frío. Cremas batidas Crema chantilly Crema de almendras Frangípaneé |
| BLOQUE 5: Mouse |
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| Mouse de chocolate blanco Mouse de chocolate Mouse de fruta Mouse de limón Otras elaboraciones |
| BLOQUE 6: Caramelos, Toffe y fruta de Niza |
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| Historia, definición y materias primas Elaboración y receta de caramelo blando de vainilla Fruta de Niza o pasta de fruta. Fruta de Niza de fresa Nubes, recetas ejemplo y progresión de trabajo. |
| BLOQUE 7: Caramelos, Toffe y fruta de Niza |
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| Masas de confitería, pralínés, gianduja de café. Mazapán. Ganache o trufas Ganachede café y otras ela boraclones. |
| BLOQUE 8: Helados |
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| Estudio de materias primas, definición y recetas ejemplo de cada elaboración. Helado de vainilla: Helado de chocolate Helado de avellana Crema helada de chocolate y con bases de frutas Sorbetes Sorbetes de fresas y a base de fruta acida Sorbetes a bases de alcohol o vino Sorbetes de licor |
| BLOQUE 9: Azúcar trabajo artístico |
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| Azúcar estirado Azúcar soplado Azúcar colado |
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Otros Programas Formativos
Formación Universitaria
- Dirección de Hotel y Empresas Turísticas
- Dirección de Cocina y Nutrición
- Máster en Administración y Dirección de Empresas Hosteleras (MADEH)
- Master en Hospitality Management
Formación Técnica
- Diplomatura Superior en Cocina y Gastronomía
- Diplomatura Superior en Pastelería y Repostería
- Diplomatura Superior en Servicios de Restauración y Sumillería
- Diplomatura Técnico Especialista en Cocina y Gastronomía
- Diplomatura Técnico Especialista en Pastelería y Repostería
- Diplomatura Técnico Especialista en Servicios de Restauración y Sumillería
Formación Especializada
- Experto en Servicios de Restauración Técnico
- Experto en Cocina
- Experto en Repostería
- Curso Profesional de Cocinero para Restaurantes
- Curso Profesional de Pastelería y Repostería
- Curso Superior de Gastronomía y Cultura Española
- Perfeccionamiento en Técnicas Culinarias – Nivel 1
- Perfeccionamiento en Técnicas Culinarias – Nivel 2
