Objetivo del curso
La integración de los elementos operacionales y técnicos de la pastelería y la repostería con los conocimientos teóricos servirán de soporte al desarrollo posterior de esta actividad profesional (diseño y elaboración de menús y ofertas gastronómicas de pastelería, utilización de la materia prima y de las herramientas de pastelería, etc). Así pues, la formación teórica en aula se complementa con prácticas en un contexto real, en el aula taller de pastelería/repostería, y en el propio restaurante de la Escuela.
- DIRIGIDO A: Toda persona con interés e inquietud en adquirir conocimientos de pastelería profesional.
- INICIO: 10 de enero 2022
- DURACIÓN: 240 horas (tres meses)
- HORARIO: Lunes a viernes 10:00 a 14:00
- METODOLOGÍA: curso teórico-práctico
- TITULACIÓN: Diploma profesional en pastelería y repostería.
- PLAZAS LIMITADAS A: 10 alumnos.
¿A quién va dirigido?
- Apasionados de la cocina en general y de la repostería en particular
- Interesados en formarse como pasteleros profesionales
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla imparte el Curso Profesional de Pastelería y Repostería, de tres meses de duración. En él, los alumnos trabajarán de forma práctica la pastelería y la repostería, combinándola con conocimientos teóricos. Además, aprenderán el diseño y elaboración de menús, la utilización de la materia prima y el correcto uso de las herramientas de pastelería.
Planes de estudio
¿QUÉ VAS A APRENDER?
- El funcionamiento de una pastelería profesional en obrador o en restaurante.
- Elaborar postres y productos de repostería para la carta de un restaurante o de un obrador manejando los costes.
- Realizar presentaciones y decoraciones de postres.
- Diseñar y realizar oferta de productos de pastelería.
- Las técnicas de pastelería y repostería ms recientes: gelificación, trabajo con azúcar. el acabado terciopelo, técnica de espejo o los semifríos.
- Usarlos utensilios de la pastelería para lograr una amplia gama de combinaciones y texturas de sabores y colores. Trabajar con productos especiales de pastelería.
CONTENIDOS TEÓRICO – PRÁCTICOS
| BLOQUE 1: Introducción |
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| Manipulación de alimentos (Certificado de Manipulador de Alimentos de Mayor Riesgo) Prevención de Riesgos Laborales en Pastelería Organigrama y desarrollo de las funciones de pastelería y repostería Evolución de la pastelería: nuevas técnicas, nuevas presentaciones, nuevos productos Calidad alimentaria y APPCC |
| BLOQUE 2: Masas, pastas y panes |
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| Masas de confitería, pralinés, gianduja de café Mazapán, Ganache, trufas Masas hojaldradas, batidas, esponjadas, quebradas, escaldadas, fritas o fermentadas. Panadería |
| BLOQUE 3: Merengues y masas merengadas |
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| Los tipos de merengues, recetas y elaboración Masas merengadas, recetas y elaboraciones Conservación de merengues y masas merengadas |
| BLOQUE 4: Cremas de base preparadas en caliente |
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| Crema pastelera, Crema inglesa, Crema chiboust, Crema muselina, Crema bavaroise, Flanes, Crema sabayón, Crema de mantequilla |
| BLOQUE 5: Cremas preparadas en frío y musses |
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| Cremas batidas, Crema chantilly, Crema de almendras Frangípanée Mousse |
| BLOQUE 6: Elaboraciones con caramelos, toffee y frutas |
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| Historia, definición y materias primas Elaboración y receta de caramelo blanco de vainilla Fruta de Niza o pasta de fruta Otras elaboraciones con fruta |
| BLOQUE 7: Caramelos, Toffe y fruta de Niza |
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| Masas de confitería, pralínés, gianduja de café. Mazapán. Ganache o trufas Ganachede café y otras ela boraclones. |
| BLOQUE 8: Helados |
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| Estudio de materias primas, definición y recetas Helado de vainilla, chocolate y avellanas Crema helada de chocolate y con bases de frutas Sorbetes, Sorbetes de fresas y a base de fruta ácida, Sorbetes a bases de alcohol o vino, Sorbetes de licor |
| BLOQUE 9: Decoración y presentación |
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| Azúcar estirado, soplado y colado Trabajo artístico con azúcar Creación y presentación de postres y productos de pastelería |
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Otros Programas Formativos
Formación Universitaria
- Dirección de Hotel y Empresas Turísticas
- Dirección de Cocina y Nutrición
- Máster en Administración y Dirección de Empresas Hosteleras (MADEH)
- Master en Hospitality Management
Formación Técnica
- Diplomatura Superior en Cocina y Gastronomía
- Diplomatura Superior en Pastelería y Repostería
- Diplomatura Superior en Servicios de Restauración y Sumillería
- Diplomatura Técnico Especialista en Cocina y Gastronomía
- Diplomatura Técnico Especialista en Pastelería y Repostería
- Diplomatura Técnico Especialista en Servicios de Restauración y Sumillería
Formación Especializada
- Experto en Servicios de Restauración Técnico
- Experto en Cocina
- Experto en Repostería
- Curso Profesional de Cocinero para Restaurantes
- Curso Profesional de Pastelería y Repostería
- Curso Superior de Gastronomía y Cultura Española
- Perfeccionamiento en Técnicas Culinarias – Nivel 1
- Perfeccionamiento en Técnicas Culinarias – Nivel 2
