Medición y control de la calidad de aceites y grasas en procedimientos de fritura

Si eres el responsable de una empresa alimentaria y tienes que controlar la seguridad alimentaria de tu industria este post te interesa.

Uno de los factores que debemos de controlar es un tipo de peligro químico llamado Compuesto Polar.

En este post sabremos en qué consiste, qué son los compuestos polares y cómo podemos controlarlo para que no sea un riesgo para el consumidor.

El control de los compuestos polares en los procedimientos de fritura es un proceso obligatorio por una norma de calidad de los aceites calentados que nos dice que el contenido de los compuestos polares tiene que ser siempre inferior a un 25%, eso quiere decir que es obligatorio para todas la empresa que utilicen el procedimiento de fritura.

Proceso de fritura

Es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150 – 200ºC), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto con el propósito de modificar la superficie del mismo, impermeabilizándolo de alguna manera, para controlar la pérdida de agua desde su interior.

«Baño de fritura»: aceite o grasa contenido en el recipiente donde se fríe.

Habitualmente siempre se utiliza el aceite de oliva, pero existe otras grasas que se puede utilizar en ese procedimiento.

Fases del aceite en la fritura:

¿Qué significan esos términos? Desde que se empieza a utilizar el aceite hasta que se deja de utilizar se producen unas reacciones químicas en las que se eliminan ciertos compuestos que hacen que el aceite no solo se vaya degradando y se deterioren las características organolépticas del producto sino que también afecte  a la seguridad alimentaria y que suponga un riesgo para la salud de los consumidores.

Lo que produce en el aceite es una alteración química como la hidrolisis, auto oxidación y polimerización.

Cómo comentamos anteriormente, cuando la concentración de estos compuestos polares en el producto/ alimento se eleva a niveles superiores de un 25% hacen que ese aceite suponga un peligro para la salud y hay que desecharlo.

¿Cómo nos damos cuenta que ese aceite hay que cambiarlo?

La forma más sencilla y menos exacta es percatándonos de que las características organolépticas han variado en el punto de humo, el aceite tiene un color distinto, los alimentos cuando los freímos tienen un sabor distinto o el aceite tarda mas en alcanzar la temperatura.

Hay una metodología más exacta que es la medición de los compuestos polares.  Encontramos distintos métodos:

El método oficial que se le denomina cromatografía en la columna de silica gel.

Métodos rápidos: 

• Foodoil sensor: mide la constante dieléctrica del aceite recalentado en relación a la del aceite fresco.
• Colorimetricos:
  • Oxifrit: indicador de compuestos polares.
  • Veri-fry: indicador de acidez.
  • Fritest: indicador de carbonilos.
• Cambios de la viscosidad: viscofrit.

De forma general podríamos decir que dependiendo de la importancia que tenga el proceso de fritura en mi actividad alimentaria el control del proceso será más importante o no. Es decir, no es igual un restaurante que tenga una oferta culinaria en la que la fritura sea un proceso mínimo que  un establecimiento cuyo proceso principal sea la fritura como ocurre en una freiduría.

En resumen podemos decir que el control de los compuestos polares en los baños de fritura es un tipo de contaminante químico que es obligatorio de controlar por parte de la industria alimentaria y es un registro legal que tienen que cumplir.