Programas formativos ESH

Gastronomía y cultura española

La gastronomía española, una de las más reconocidas del mundo, tiene sus profundas raíces en la historia y en la tradición de nuestro país y se ve enriquecida por las aportaciones de una gran diversidad de culturas, de paisajes, de climas y de costumbres y tradiciones. Aunque fue durante muchos siglos desconocida en Europa, es a finales del siglo XIX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos, en la forma de presentarlos, en las distintas técnicas culinarias y en los productos tan diversos que utiliza. De ahí que la cocina española sea conocida como "las cocinas de España".

Basados en un profundo estudio de los elementos que unifican estas cocinas, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, acomete la labor de difundir la Gastronomía y la Cultura Españolas a través de un programa formativo en el que las técnicas culinarias, la investigación y el conocimiento de las tradiciones gastronómicas españolas serán la base de la formación teórico- práctica.

OBJETIVO DEL CURSO: Se facilitará el conocimiento de la Gastronomía Española con el dominio de sus bases, métodos, técnicas y nuevas tendencias, con una metodología basada en la práctica real y las demostraciones en el aula – laboratorio de preparaciones culinarias, y se complementa con una interesante visión de la cultura gastronómica española y sus productos estrella.

DIRIGIDO A: Estudiantes de Hostelería y Turismo o profesionales con experiencia en cocina

PLAZAS LIMITADAS A: 15 ALUMNOS POR EDICIÓN

METODOLOGÍA: Curso teórico-práctico

MODALIDADES:

  • CURSO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA Y CULTURA ESPAÑOLA: Duración: 10 meses
  • CURSO DE EXPERTO EN GASTRONOMÍA Y CULTURA ESPAÑOLA: Duración: 3 meses

ORGANIZACIÓN:

1ª FASE :
SEDE:
Sevilla
PERÍODO:
18 de Septiembre al 18 de Octubre del 2017

  • Formación teórico – práctica en la sede de ESHS
  • Talleres y seminarios
  • Catas
  • Visitas técnicas y culturales


2ª FASE:
SEDE:
Establecimientos colaboradores
PERÍODO: A partir del 18 de Octubre del 2017 al 31 de Julio del 2018

  • Diploma Superior: de 1 de Julio a 31 de Marzo de 2018
  • Diploma Experto: de 1 de Julio a 31 de Agosto de 2017

FORMACIÓN PRÁCTICA: ESTA FASE SE DSARROLLARÁ EN DOS BLOQUES DE CUATRO MESES Y MEDIO, CADA UNO: en los restaurantes del Grupo Lezama y en otras empresas colaboradoras que en ese momento tengan disponibilidad de plaza y sus condiciones se adapten al perfil del alumno.

TITULACIÓN: (Según modalidad cursada)

  • Diploma Superior en Gastronomía y Cultura Española (Título propio)
  • Diploma de Experto en Gastronomía y Cultura Española (Título propio)

Para la obtención del diploma el alumno debe haber superado el 80% de los créditos del programa


CONTENIDO
1ª FASE:
Formación teórico-práctica

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA (2,5 créditos)

  • Gastronomía Española y su Historia a través de los textos.
  • Evolución Histórica de los recetarios desde la Edad Media hasta la actualidad.
  • Análisis de los recetarios antiguos.

LAS BASES DE LA COCINA ESPAÑOLA (10 créditos)

  • Raíces y diversidad. Los productos españoles de calidad. Gastronomía Española y Dieta Mediterránea.
  • La cocina de hoy: grandes Chefs. Una tradición: la tapa.

COCINA REGIONAL ESPAÑOLA (10 créditos)

  • Cocina Andaluza, Vasca, Aragonesa, Canaria, Asturiana, Valenciana, Gallega, Castellana, Extremeña.
  • Corte de jamón.
  • Un símbolo: La paella.
  • Cocina con bacalao.
  • Caza.
  • Guisos. Cocina de casquería.
  • La cocina con cerdo ibérico.
  • Platos con huevos y verduras.
  • Legumbres.

NUTRICIÓN Y QUÍMICA DE LOS PROCESOS CULINARIOS (2,5 créditos)

  • Alimentación saludable.
  • Optimización nutricional de menús.
  • Bases moleculares de la cocina.
  • Aditivos Químicos aplicados a la alta cocina.
  • Nuevos procesos culinarios: Tecnología y aplicación.

PASTELERÍA ESPAÑOLA (5 créditos)

  • Pastelería andaluza.
  • Tradición y modernidad.
  • Nuevas Elaboraciones en Chocolate.

SEMINARIOS Y CATAS TÉCNICAS (5 créditos)

VISITAS TÉCNICO – PROFESIONALES (5 créditos)

2ª FASE:
Formación práctica

Se desarrollará en los restaurantes del Grupo Lezama y en otras empresas colaboradoras que en ese momento tengan disponibilidad de plaza y siempre que sus condiciones se adapten al perfil del alumno.