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MAYO ´11-RECETAS  
   
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INTRODUCCIÓN
 

El mes de mayo es un mes muy especial, ya que las flores se encuentran en su momento pletórico. Esto da un magnifico colorido a nuestras ciudades.
Con estos platos hemos querido plasmar todo ese colorido. También hemos utilizado productos de temporada, como son el esparrago y las fresas.

 
ENTRANTE
 

Como entrante hemos querido dar un contraste de texturas utilizando la melificación. Así nos encontraremos en el plato una Mouse y una gelatina.
Desde el punto de vista organoléptico, hemos querido que los sabores sean armónicos, y qué mejor, para un molusco, que el toque acido de la lima.
Hemos querido dar un toque de color con unos pétalos de rosa que están en su plenitud.

 
GELATINA DE BERBERECHOS CON MOUSSE DE LIMA
 

 

Ingredientes
12 unidades de gelatina de berberechos
5 gr. de Mouse de lima
5 pétalos de rosa
 
Ingredientes para la gelatina de berberechos
200 gr. de berberechos frescos
150 ml de caldo de abrir los berberechos
1,5 gr de agar
Sal

 

Elaboración de la gelatina de berberechos:

Se abren los berberechos al vapor, retirando rápidamente lo que se van abriendo. Los berberechos abiertos se limpian de su concha y se reservan.
Pasamos el caldo del berberecho por una estameña.
A la medida anteriormente indicada, se le añade el agar y se lleva a ebullición durante 30 segundos, después se retira y se vierte sobre una placa. En este caldo vamos colocando con unas pinzas cuidadosamente los berberechos, de uno en uno y dejamos enfriar, hasta que se forme una gelatina. En este momento cortaremos con la forma que cada uno desee.

 
Ingredientes del Mousse de Lima
¼ litro de helado de lima
Ralladura de lima
Colorante alimentario verde
Sifón de espuma ¼ litro.
1 carga de N2O
 

Elaboración de la Mouse de lima:

Derretimos el helado de lima, dejándolo en el frigorífico unas horas. Al líquido resultante, añadimos la ralladura de lima y la cantidad de colorante para obtener el color verde deseado.
Se introduce el producto resultante en un sifón y se le mete una carga de N2O. Se deja enfriar 30 min.

 

PLATO PRINCIPAL
 

En este plato ponemos como máximo protagonista el mar y en segundo plano, pero no menos importante, la tierra (con la sopa de espárragos). El bacalao y la tortilla de camarones contrastan en textura y son extremadamente armoniosos en la boca. A la vez el espárrago y los demás elementos marinos se complementan perfectamente.

 
BACALAO CONFITADO SOBRE SOPA DE ESPARRAGOS VERDES Y LAGRIMA DE TORTILLA DE CAMARONES
 
 
Ingredientes
1 lagrima de tortilla de camarón
125 ml de sopa de espárragos verdes
70 gr. de lomo de bacalao
 
Ingredientes para la tortilla de camarones
10 gr de harina de repostería
3 gr. de cebolla picada en brunoise
2 gr. de camarones
1 gr de perejil picado
10 ml agua helada
Sal
 

Elaboración de la tortilla de camarón:

En un recipiente mezclamos la harina con el agua helada, una vez que la mezcla queda sin brumos, añadimos la cebolla, los camarones, el perejil y la sal.
Esta masa se freira en aceite de oliva a 180ºC, hasta que se dore.
Una vez frita se colocara en un papel secante.

 
Ingredientes para lasopa de espárragos verdes
5 Espárragos verdes frescos
200 ml agua
Sal
 

Elaboración de la sopa de espárragos:

Se escaldan los espárragos en agua hirviendo durante 3 minutos. Se sacan y se introducen en agua con hielo para cortar su cocción.
Estos espárragos, junto con 200 ml del caldo de cocción se trituran y se pasa por el chino.
Una vez pasado se rectifica de sal.

 
POSTRE
 

Finalizamos con un postre y una presentación muy original, donde se dan cita la fresa, el pistacho y el chocolate blanco, donde cada elemento tiene una textura diferente, granizado, bizcocho y espuma, respectivamente.
Este plato pretende plasmar el frescor de este mes tan esplendido.

 
GRANIZADO DE FRESA AL CAMPARI SOBRE BIZCOCHO DE PISTACHO Y ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO
 
 
cocineros
Los Alumnos y Autores de la Receta del Mes: Clemente Martín Gutiérrez y Juan Höhr Herrera
 
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