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JUNIO ´11-RECETAS  
   
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INTRODUCCIÓN
 

En Junio comienza la llegada de los bandos de atunes a la almadraba. Es tiempo de productos refrescantes y ligeros como el pescado, la fruta tropical y la cereza, que bien se pueden acompañar con bebidas frías como la sangría.

 
ENTRANTE
 

Comenzaremos con un clásico del comienzo del verano, la sardina. Hemos querido fusionar el sabor de la sardina con otro producto de temporada como es la fresa y el vinagre de módena para ensalzar el sabor de esta fruta. Mientras degustamos este plato, que mejor que una refrescante sangría.

 
LOMITOS DE SARDINA MARINADAS ACOMPAÑADAS CON FRESAS AL VINAGRE DE MODENA Y SANGRIA EN FASES
 

 

Ingredientes
4 Lomos de Sardinas Marinadas
3 Fresas
Caviar de Tomate
Reducción de Vinagre de Módena
Sangría
Ingredientes para las sardinas marinadas
4 lomos de sardinas congeladas durante 48 horas
Sal
Eneldo
Bulbo de hinojo picado
Pimienta Molida

 

Elaboración de las sardinas marinadas:

Se mezcla las especies con la sal y se coloca la mitad en una bandeja. Se ponen los lomitos de sardina encima y se cubren con la mezcla la otra mitad de la sal especiada. Se deja 1 hora en la cámara a 5 ºC.

 
Ingredientes de la sangría en fases:
100 ml de vino tinto
2 gr de azúcar
1 gr de glucosa
60 ml zumo de naranja
60 ml zumo de mandarina
Cóctel master
 

Elaboración del caviar de tomate:

Se denomina caviar de tomate a las pepitas del tomate con su gelatina. Debemos intentar sacarlo con el máximo cuidado para no deteriorarlo.

 

Elaboración de la reducción de vinagre de módena:

Pondremos en un cazo vinagre de módena y lo calentaremos al fuego hasta que tome consistencia espesa. Retiraremos del fuego y esperar a que enfríe. Una vez frío aumenta su viscosidad.

 

PLATO PRINCIPAL
 

Tenemos de protagonista el Atún de almadraba que es producto estrella en toda la costa sur de Andalucía en estas fechas. Lo vamos a acompañar con un caviar de mango, ya que la fruta aligera la grasa de este pescado.

 
TATAKI DE BARRIGA DE ATUN MACERADO EN SALSA PONZU Y ACOMPAÑADO CON CAVIAR DE MANGO
 
 
Ingredientes
150 gr. de barriga de atún (Ventresca). Este producto debe de haber sido congelado previamente durante 48 h.
100 ml. de salsa Ponzu.
Semillas de sésamo blancas y negras.
Caviar de Mango
Ingredientes para hacer el tataki
150 gr. de barriga de atún (Ventresca). Este producto debe de haber sido congelado previamente durante 48 h.
100 ml. de salsa Ponzu.
Semillas de sésamo blancas y negras.
 

Elaboración del tataki:

Metemos el trozo de barriga de atún en la salsa ponzu y la dejamos marinar en ella durante 30 min. A una temperatura de 5ºC. Una vez pasado este tiempo, sellamos la pieza a fuego vivo y muy rápido para que no se cocine el interior del atún, ya que debe de quedar crudo por dentro. Por ultimo, lo pasaremos por las semillas de sésamo mezcladas.

 
Ingredientes para la salsa Ponzu
80 ml. De salsa de soja.
15ml. De caldo dashi.
5 ml. De jugo de limón.
Una pizca de jengibre rayado.
Ingredientes para caviar de mango
250 ml de jugo de mango
1,5 gr. de Cloruro cálcico
1,5 gr. de Alginato
Agua
 

Elaboración del caviar de mango:

Diluimos el alginato en el jugo de mango. Llenamos una jeringuilla de esferificación de este producto y lo vamos echando gota a gota en la mezcla del agua y el cloruro cálcico. Dejamos 30 seg. En el cloruro cálcico y recogemos las esferificaciones con una cuchara colador. Lavar el caviar en agua. El caviar debe de ser elaborado en el momento para que no se gelatinicen por completo con el tiempo.

 
POSTRE
 

Queremos finalizar este menú veraniego con un producto de temporada como es la cereza. Vamos a presentarla en diferentes texturas

 
LA CEREZA EN DIFERENTES TEXTURAS
 
Ingredientes
30 gr. de Bizcocho de cereza
15 gr. de Merengue de cereza
10 gr. de Cereza liofilizada
3 Cerezas
Ingredientes para el bizcocho de cereza
35gr. de harina floja.
80 gr. de puré de cerezas.
Gotas de colorante.
3 huevos
Sifón de 1/4 l.
1 carga de N2O
 

Elaboración del bizcocho:

Se mezclan todos los ingredientes homogéneamente. Añadimos el colorante hasta dar el tono deseado a nuestro bizcocho. Metemos en el sifón el producto pasándolo por colador. Le metemos la carga de nitrógeno y dejamos que repose 1 hora en refrigeración.
Pasado este tiempo echamos la espuma en un vaso de plástico, al que le hemos realizado unos agujeros en su base previamente. Metemos en el Microondas durante 40 seg. Esperamos un poco a que se bizcocho se enfríe para desmoldar,

 
Ingredientes para el merengue de cereza
150 ml. Jugo de cerezas
2 gr. de lecitina.
Colorante
 

Elaboración para el merengue:

Licuar la pulpa de las cerezas y pasar por una estameña. Mezclar el jugo de las cerezas con la lecitina y el colorante. Batir para hacer merengue. Con una cuchara, coger el merengue y colocar en un silpat. Hornear a 100ºC durante 90 min. Dejar enfriar.

cocineros
Los Alumnos y Autores de la Receta del Mes: Clemente Martín Gutiérrez y Juan Höhr Herrera
 
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