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| NOVIEMBRE ´11-RECETAS |
ENTRANTE |
200 gr de guisantes frescos recién sacados de la vaina. 130 gr de bacalao para cada una de las personas que lo coman 70 gr de los frutos rojos del invierno Unas gotas de los mejores aceites de olivaceite de Almendra Sal que sea en unas bolas gordotas Algunas hojas que sean muy tiernas para el toque amargo De Andalucía los camarones Unos fideos bien finos de harina de arroz
Preparación:
Prepararemos una sopa de guisantes haciendo un licuado de los mismos en crudo tal cual es decir un zumo de guisantes, pondremos a punto de sabor con algo de puré de ajos asados y claro está sal y algo de pimienta.
Los camarones después de freírlos al modo andaluz los trinchamos con la brocheta completamente natural de harinas de arroces.
Hacemos una cocción del bacalao a 54º para después liarlo en una lámina muy fina de frutos rojos de invierno.
Con estos pasos tan sencillos obtenemos un resultado de un bacalao con un agua de guisantes de una intensidad de sabor espectacular, unos ácidos de los frutos rojos y la discreción untuosa del bacalao amalgamando los sabores y las texturas en la boca.
PLATO PRINCIPAL
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Crema de queso Unas hojas de albahaca Pimientas variadas recién molidas Unas escamas de sal maldom Algo de crema de leche Las hojas super tiernas de los guisantes Algunos germinados para el plato Tomates escalfados sin el corazón Aceite de oliva virgen Unas gotas de vinagre de Jerez Azúcar exenta de humedad
Preparación:
Preparamos los tomates completamente limpios de piel y semillas.
Hacemos una crema de queso, para rellenar los tomates.
El tomate lo pondremos sobre una tabla cubrimos con papel sulfurizado y ejercemos presión sobre el papel equivalente como a unos 3k.
Extendemos en forma de manta de unos 20 cm x 10 cm de ancho, sobre el tomate damos unas hojas de albahaca cortadas en juliana muy fina siendo generosos con la albahaca, también rallaremos algo de pimientas variadas siendo igualmente generosos y también las sales en escamas aquí seremos comedidos, rellenamos con la crema de queso y enrollamos.
Cortamos unos cilindros de 6 cm de longitud y 2 cm de diámetro (para cortar los cilindros es necesario que el queso esté entre 3º y 5º de este modo será mucho mas cómodo el corte, el filo del cuchillo lo mojaremos en aceite de vainilla para dar un ligero toque de aroma al plato y a la vez dar brillo a los cortes.
Preparamos el azúcar haciendo un cristal para colocar sobre el tomate.
Terminamos el plato con verduras de mayor ternura posible.
Daremos unas gotas de aceite y de vinagre para aliñar las verduras y el tomate.
POSTRE
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Ingredientes |
Mantequilla |
| Azúcar |
| Chocolate 62% |
| Huevos |
| Harina |
| Impulsor |
| Cxoncentrado de vainilla |
| Sal |
| Nueces |
Preparación:
Se funde la mantequilla y el chocolate y se le añade el azucar mas el concentrado de vainilla; se incorporan los huevos uno a uno hasta homogenizar, y luego la harina junto al impulsor. Por último se agregan las nueces picadas se cuece al horno a 170º durante 30minutos aproximadamente.
Atemperamos chocolate negro. Lo disponemos en una lámina de acetato alisándola con una espátula de codo, dejamos que cristalice y antes de que lo haga completamente con una regla y una puntilla cortamos cuadrados de 5x5cm.
Cortamos el brownie en cuadrados de 2x2cm. Bañamos los laterales del brownie con polvo de oro y disponemos la torre con las placas de chocolate y los "lingotes" de oro.
Deocoramos con una compota de frambuesas.