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CAVIAR
 
 
 

Aun antes de que los dinosaurios merodearan por el planeta, los esturiones salvajes nadaban en los ríos y lagos del hemisferio norte. El caviar procede de estos peces migratorios de origen antediluviano, con más de 200 millones de años de antigüedad. De la familia de los acipenséridos, del orden de los ganoideos cartilaginosos, el esturión es autóctono del mar Caspio, donde sobrevivió́ al quedarse aislado tras bajar el nivel de las aguas en la era terciaria, conformando ese gigantesco lago de agua salada alimentado por los ríos Volga, Astrakán, Kura, Ural, etc., cuyas desembocaduras remonta para desovar en los equinoccios de otoño y primavera. El origen del nombre es objeto de controversia, sosteniendo unos que proviene del turco khâviar, otros del persa Cahv-Jar, otros del tártaro Khavia o incluso del nombre de un puerto de Crimea, Kafa. El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada. Pese a que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses y, muy especialmente, Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.

 
 

CLASES DE CAVIAR
Hay tres clases de caviar según el tipo de esturión del que se obtenga: Beluga: Huevas grandes, frágiles y bien separa- das (30 granos por gramo y más de tres milímetros de diámetro), de color que va del gris claro, pasando por el verde botella, marrón oscuro, hasta el negro brillante. Proceden del esturión que lleva su nombre, de hocico corto y gran tamaño; alcanza 8 metros de longitud y hasta tonelada y media de peso, pudiendo llegar a ser centenario. Es muy raro y pocos son capturados cada ano, quizás la razón principal para que sea el de más alto precio (hasta 10.000 €/kilo). Re- presenta el 20% de las capturas.
Osetra: Huevas de menor tamaño que el anterior (50 granos por gramo y de 2 a 3 milímetros de diámetro), de color amarillo dorado tirando a marrón y de sabor afrutado. El esturión del que se obtiene es de hocico grande, pudiendo llegar a alcanzar los trescientos kilos y medir dos metros. Este caviar es un poco más barato que el anterior aunque, para algunos entendidos, su sabor afrutado, con regusto a avellana y ligeramente yodado, lo hace el más exquisito. Representa el 30% de las capturas.
Sevruga: Sus huevas, máspequeñas (70 granos por gramo, y hasta milímetro y medio de diámetro), van del gris claro al gris oscuro, son de textura cremosa y son las más saladas al gusto. Muchos conocedores lo prefieren por su aroma y gusto muy especiales. Procede del esturión de hocico largo, cuyo peso no pasa de 25 kilos. La hembra comienza a producir huevos a edad más temprana que los otros, entre los 7 y 10 anos. Al ser los másprolíficos, sus huevas tienen un precio más bajo que los otros. Representa el 50% de las capturas.

CÓMO SERVIRLO
El caviar autentico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen. Unos 30-50 gramos por persona son la ración recomendada, y se usan para servirlo y degustarlo cucharas vermeil de porcelana o marfil. Cartier, entre otros, ha diseñado utensilios exclusivos para consumir el caviar. Se debe sacar del frio 15 minutos antes de servirlo y se acompaña de Champagne, Vodka o te negro para los abstemios.
El Beluga viene, por lo general, en latas o con etiquetas azules o verdes; el Oscietra en amarillo y el Sevruga en rojo, o con etiquetas que in- diquen la clase en cada caso. En apariencia, los granos no deben estar secos, sino ligeramente húmedos o aceitosos, enteros y brillantes. El olor debe ser agradable, a mar, y nunca fuerte. El sabor debe ser poco salado y se han de notar explotar las preciosas bolitas contra el paladar al presionarlas con la lengua, liberando así́ un maravilloso y aromático sabor. Es uno de los place- res gustativos más intensos que pueden sentirse.


 

EL CAVIAR EN "EL QUIJOTE"
Por último, hacer mención de una curiosísima referencia al caviar en "El Quijote", donde en el capítulo LIV se dice: "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su al- forja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco".

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