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ENTRANTE
 
CARPACCIO DE GAMBA DE GARRUCHA CON SORBETE DE GINTONIC Y PERLAS DE PASIÓN
 

 

Ingredientes
32 gambas de Garrucha de morralla (tamaño pequeño)
Perlas del Japón (tapioca)
4 ud fruta de la pasión
2 limas
Aceite de oliva virgen extra
Sal de limón Brotes

 

Para el sorbete
550 ml de tónica
50 ml de zumo de limón
100 gr de azúcar
100 gr de glucosa
Ralladura de 4 limones
50 gr de estabilizante para sorbetes
100 ml de ginebra

Preparación:

GAMBAS

Pelar y limpiar las gambas teniendo cuidado de no dejar ningún resto de intestino. Disponer cada gamba de forma individual entre dos hojas de acetato y espalmar para dejar con forma redondeada. Congelar.

VINAGRETA

Calentar 50 ml de agua con el zumo de medio limón y una pizca de sal, e introducir las perlas de tapioca para que se hidraten. Una vez frías añadir la fruta de la pasión y el aceite.

SORBETE

Calentar la mitad de la tónica, con la glucosa y el azúcar. Cuando alcance 40ºC añadir el estabilizante en forma de lluvia removiendo con la varilla para evitar que se formen grumos y levantar.

Fuera del fuego agregar el resto de tónica, la ginebra y la ralladura de los limones, tapar con film y dejar infusionar en frío 2h.

 

 

PLATO PRINCIPAL
 
PULPO A LA PARRILLA CON MORCILLA Y ROMESCU DE MEMBRILLO
 

 

Ingredientes
400 gr de pulpo cocido
100 gr de morcilla de cebolla
Pistachos rallados
Canela
1 clara de huevo
 
Para la romescu
50 gr de avellanas
50 gr de almendras
2 rebanadas de pan frito
1 pimiento rojo
1 tomate
1 cabeza de ajo
1 ñora
50 gr de dulce de membrillo
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Jerez
Sal
 

Preparación:

ROMESCU

Asar el tomate, el pimiento, la media cabeza de ajos y pelar. Limpiar la ñora, hidratar y sacar la carne.

Freír por separado las avellanas, las almendras y el pan.

Mezclar las verduras asadas, los frutos secos, el pan, la carne de ñora y el membrillo. Añadir aceite, vinagre y sal y triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea.

Pasar por un colador fino.

MORCILLA

Pinchar la morcilla y meter al horno a 120ºC durante 15 minutos para desgrasar. Dejar enfriar y deshacer la morcilla. Añadir la clara de huevo y un poco de canela y mezclar. Formar bolas.

 
 
 
POSTRE
 
MOUSSE DE FRAMBUESA Y NATA MONTADA
 
Ingredientes

Puré de frambuesas 150 gr

Nata semimontada 200 gr
Merengue 100 gr
Azúcar 50 gr
Hojas de gelatina 3
Nata montada
Almíbar de frutos rojos
Azúcar 100 gr
Agua 100 ml
 

Preparación:

Calentamos 100 gramos del puré de frambuesas y disolvemos en él la gelatina previamente remojada en agua fría.

Mezclamos con el resto de puré.

Mezclamos el puré con el merengue. Añadimos a la mezcla anterior la nata semimontada con movimientos envolventes, con cuidado de que no se baje.

A continuación vertemos la Mousse en los vasos y la metemos en la nevera donde cuajará. Vertemos la nata montada.

Decoramos con el almibar de frutos rojos (hervir el agua y azucar durante 3 minutos,verter los frutos rojos y dejar hervir durante 5 minutos).

 
 
 
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