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| NOVIEMBRE ´12-RECETAS |
ENTRANTE |
32 gambas de Garrucha de morralla (tamaño pequeño) Perlas del Japón (tapioca) 4 ud fruta de la pasión 2 limas Aceite de oliva virgen extra Sal de limón Brotes
550 ml de tónica 50 ml de zumo de limón 100 gr de azúcar 100 gr de glucosa Ralladura de 4 limones 50 gr de estabilizante para sorbetes 100 ml de ginebra
Preparación:
GAMBAS
Pelar y limpiar las gambas teniendo cuidado de no dejar ningún resto de intestino. Disponer cada gamba de forma individual entre dos hojas de acetato y espalmar para dejar con forma redondeada. Congelar.
VINAGRETA
Calentar 50 ml de agua con el zumo de medio limón y una pizca de sal, e introducir las perlas de tapioca para que se hidraten. Una vez frías añadir la fruta de la pasión y el aceite.
SORBETE
Calentar la mitad de la tónica, con la glucosa y el azúcar. Cuando alcance 40ºC añadir el estabilizante en forma de lluvia removiendo con la varilla para evitar que se formen grumos y levantar.
Fuera del fuego agregar el resto de tónica, la ginebra y la ralladura de los limones, tapar con film y dejar infusionar en frío 2h.
PLATO PRINCIPAL
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400 gr de pulpo cocido 100 gr de morcilla de cebolla Pistachos rallados Canela 1 clara de huevo
50 gr de avellanas 50 gr de almendras 2 rebanadas de pan frito 1 pimiento rojo 1 tomate 1 cabeza de ajo 1 ñora 50 gr de dulce de membrillo Aceite de oliva virgen Vinagre de Jerez Sal
Preparación:
ROMESCU
Asar el tomate, el pimiento, la media cabeza de ajos y pelar. Limpiar la ñora, hidratar y sacar la carne.
Freír por separado las avellanas, las almendras y el pan.
Mezclar las verduras asadas, los frutos secos, el pan, la carne de ñora y el membrillo. Añadir aceite, vinagre y sal y triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea.
Pasar por un colador fino.
MORCILLA
Pinchar la morcilla y meter al horno a 120ºC durante 15 minutos para desgrasar. Dejar enfriar y deshacer la morcilla. Añadir la clara de huevo y un poco de canela y mezclar. Formar bolas.
POSTRE
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Ingredientes |
Puré de frambuesas 150 gr |
| Nata semimontada 200 gr |
| Merengue 100 gr |
| Azúcar 50 gr |
| Hojas de gelatina 3 |
| Nata montada |
| Almíbar de frutos rojos |
| Azúcar 100 gr |
| Agua 100 ml |
Preparación:
Calentamos 100 gramos del puré de frambuesas y disolvemos en él la gelatina previamente remojada en agua fría.
Mezclamos con el resto de puré.
Mezclamos el puré con el merengue. Añadimos a la mezcla anterior la nata semimontada con movimientos envolventes, con cuidado de que no se baje.
A continuación vertemos la Mousse en los vasos y la metemos en la nevera donde cuajará. Vertemos la nata montada.
Decoramos con el almibar de frutos rojos (hervir el agua y azucar durante 3 minutos,verter los frutos rojos y dejar hervir durante 5 minutos).