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HISTORIA DEL ESTOFADO DE RABO DE TORO
 
 

Las noticias más antiguas de este guiso las encontramos en el compendio culinario del Siglo I A/C. "De re coquinaria", donde Marco Gavio Apicio, oligarca, vividor y político griego, daba, entre otras, la receta del estofado al estilo de Ostia o estofado al estilo Apicio, explicando cómo guisar carne de vacuno deshuesada y en espetón, cocida en la "stuffa" (estofada) a fuego lento en su propio jugo, con las más exóticas especias de la época. En el Siglo X el cocinero Ibn Sayyar al-Warraq, en el tratado de cocina medieval más antiguo que ha sobrevivido hasta nuestros días, el Kitab al-Tabij (el libro de los platos) aromatizaba con canela, ruda y cilantro, entre otras especias, el magro y otras piezas de astado, en la receta de estofado con que deleitaba a los Omeyas en Granada.
Ruperto de Nola, también conocido por Mestre Robert, maestro cocinero catalán y autor del que es considerado uno de los primeros libros de cocina de Europa y el más antiguo conocido en lengua catalana, el Llibre del Cosch, ya en el Siglo XIV hablaba en él de las virtudes de las carnes próximas al hueso por ser las mas tiernas y sabrosas y por la untuosidad que sus gelatinas aportaban los guisos.
Pero el estofado de rabo de toro, tal y como lo conocemos hoy en día, nació en la Córdoba de principios del Siglo XIX , en la ciudad de los Califas en los andurriales de la Plaza de la Corredera, donde las "chindas" o "tripalleras", viudas y huérfanas de antiguos toreros, o familiares de torerillos debutantes en el arte de Cuchares en busca de méritos, vendían los sólo los rabos de toro en tablas pintadas de verde para diferenciarlos del resto de casquería y de la otra carne magra de los morlacos. De estos tiempos es la receta con la que la hermana del torero "Conejito" y madre del también diestro Manuel Martínez de Dios el "Virutas", guisaba los rabos magistralmente, siendo muy popular su manera de hacerlos: "Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar."
Hoy en día son las diversas ferias taurinas las que proveen de la materia prima a la multitud de tascas, bares, tabernas y restoranes que proliferan en torno a los cosos taurinos, cada cual con su receta y su aliño. Es sin embargo la Feria de San Isidro, la primera por su importancia de cuantas en el mundo se celebran, entre los meses de mayo y junio en la Monumental de las Ventas, en la muy castiza explanada de la calle de Alcalá de Madrid, la que ha hecho florecer en su entorno multitud de locales hosteleros que, por atraer como clientela a la afición, por su proximidad a la plaza, o porque el dueño estaba ligado al mundo del toro, han creado una cocina influenciada por la fiesta, en la que es plato estelar de estas fechas el rabo de toro guisado en infinidad de formas y en maridaje con las más variopintas viandas como caracoles, setas, fabes, marisco, etc. El ágape se ve amenizado por el bullicio de la multitud de tertulias, organizadas o espontáneas, que se forman en ellos, tras las corridas.

 
 

RECETA DEL ESTOFADO DE RABO DE TORO

Hay multitud de recetas para confeccionar este manjar, aunque todas coinciden en que la confección ha de ser a fuego lento y con paciencia para "desbravar" la carne y se ligue la salsa. Esta es sencilla y sabrosa:

Ingredientes para 4 personas: 3 Kg. de rabo de toro, 2 Kg. de cebollas añejas, tres o cuatro zanahorias, una cabeza de ajo, dos clavos de especia, unas hebras de azafrán, ¾ de litro de oloroso de Montilla-Moriles o de Jerez, Aceite de oliva Pimienta molida y sal

Confección: Se limpian bien de grasa los rabos de toro cortándolos por las coyunturas y se fríen, ligeramente enharinados, en aceite de oliva y se reservan. Las cebollas, las zanahorias y la cabeza de ajos entera y sin pelar, se pochan hasta que estén bien doradas. Se añaden los trozos de rabo reservados, junto al jugo que hayan soltado, en una cacerola amplia y se añaden los clavos, la sal, los granos de pimienta molida y las hebras de azafrán, poniéndose a fuego medio sin tapar. Se remueve todo hasta que quede muy bien rehogado, manteniéndose en la lumbre durante un cuarto de hora. Se añade el vino y se aviva el fuego para que evapore rápidamente el alcohol y no deje sabor amargo al guiso. A continuación se tapa el guiso dejándose así a fuego lento por espacio de unas tres horas, dándole un meneo de vez en cuando, para ir ligando la salsa. Una vez qué la carne está tierna y se separa con facilidad del hueso, se sacan las tajadas, se quitan los clavos y la cabeza de ajo, se tritura y tamiza el resto añadiendo a esta salsa la carne. No debe servirse recién guisado, siendo preferible prepararlo de un día para otro. Se acompaña de unas patatas fritas en daditos, o en puré consistente, volviendo a calentar el puchero a fuego muy lento para presentarlo muy caliente en la mesa.

 
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