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| Marzo´12-RECETAS |
PRIMER PLATO |
300 gr de chipirones de anzuelO 300 gr de bacalao fresco. 600 gr de sal marina húmeda. Unas ramas de eneldo fresco recién cortado. Unas ramas de de salvia recién cortada. 18 gr de azúcar. 200 gr de nata 35 %. 3 colas de pescado para gelificar. Sal fina. Aceite de oliva virgen.
Preparación:
• Limpiamos el bacalao y los chipirones, una vez limpio el bacalao le damos una marinada muy ligera de unos 20´ con la sal marina un toque de azúcar. Para la marinada liamos el bacalao en unas hojas de eneldo fresco y salvia, a continuación le ponemos la sal y el azúcar para dejar salar.
• Sacamos la tinta de los chipirones y asamos los chipirones para después cocer en caldo de pescado, clarificamos y añadimos la tinta de los chipirones, pasamos por un colador y dejamos reposar.
o Para servir el plato dejaremos reducir el caldo anterior hasta obtener una textura apropiada, tendremos un concentrado de sabor que utilizaremos como base de montaje.
• Sacamos el bacalao de sal y ponemos a confitar con aceite de oliva, desmigamos y dejamos enfriar. Montamos la nata, añadimos el bacalao y lo gelificamos con la cola de pescado, daremos algunas especias, algo de sal y un pizca de azúcar, dejamos enfriar en refrigerador a 5º
o Especias – es bueno utilizar un poco de pimienta para dar intensidad de sabor, también un poco de mostaza que dará tonos ácidos para contrastar con los tonos dulces del azúcar.
• Para montar el plato.- daremos forma de esferas a la mouse de bacalao colocándolo sobre la esencia de tinta que preparamos anteriormente. Utilizamos como aperitivo para el comienzo de la comida.
SEGUNDO PLATO |
300 gr de boquerones frescos. 60 % Vinagre de manzana. 40 % agua. Unas gotas de lima recién hecha. Cilantro fresco. Un mango maduro con buen color y sabor. Unas hojas de sangre de toro. 100 gr de aceite de oliva virgen de Andalucía. Terminamos el plato con un polvo de oro y uno de plata.
Preparación:
• Limpiamos los boquerones de espinas, damos la forma apropiada para el montaje del plato eliminando las partes innecesarias, colocamos en una placa perforada y sumergimos en agua con hielo 7´ dejamos escurrir.
• Preparamos un agua de ácidos con vinagre de manzana, las gotas de lima, las hojas de cilantro y unas ralladuras de lima. Introducimos la placa perforada en esta agua ácida por espacio de unos 50´ sacamos y dejamos escurrir, por último los introducimos en aceite de oliva.
• Pelamos el mango y lo cortamos en unas laminas muy finas, lo confitamos en aceite de oliva y damos la forma que queremos utiliza en el montaje del plato.
• Colocamos los boquerones sobre un papel sulfurizado e introducimos en horno de piedra 50´´
• Montamos el plato con los boquerones templados, el mango templado y terminamos con unas hojas de sangre de toro y los polvos de oro y plata.
POSTRE |
Cava rosado 2250 gr. Cardamomo 10 gr, vainilla 5 gr, jengibre 25 gr, piel de limón 1, Agua 100 gr. Leche en polvo 100 gr. Estabilizante 30 gr. Glucosa atomizada 300 gr. Azúcar 800 gr. Frutas – piña, plátano, mango, kiwi, naranja, arándano, grosella, mora. Manzana verde 700 gr. Zumo de limón 50 gr. Estabilizante 8 gr. Azúcar 125 gr. Agua 1L Dextrosa 300 gr.
Preparación:
· Preparamos dos sorbetes uno de manzana verde y otro de cava rosado. o Para los sorbetes infusionamos los elementos líquidos con las especias después damos el resto de los ingredientes y turbinamos.
· Pelamos y limpiamos las frutas para darle la forma deseada para el montaje del plato.