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LA PATATA
 

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta herbácea y vivaz de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo y muy apreciada por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde hace diez milenios. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta. Las temperaturas ideales para su cultivo oscilan entre los 13 y los 18 º C. El frío excesivo puede dar lugar a plagas y enfermedades. En cuanto al suelo, gusta de los silíceo-arcillosos con subsuelo profundo y ricos en humus, y necesita mucha luz y agua para su crecimiento. Dada su composición (agua 77,5%, lípidos 0,1%, glúcidos 19,4%, prótidos 2% y cenizas 1%) la patata constituye un alimento bastante equilibrado pero falto de fibra, vitaminas, calcio y con una cantidad escasa de proteínas. Podríamos considerar a este tubérculo, una fuente extraordinaria de hidratos de carbono, almidón y potasio. En cuanto a valor energético, es importante saber que, en función de cómo se cocine, estaremos obteniendo mayor o menor aporte de calorías. Al consumirla frita o formando parte de guisos, las calorías de multiplican. Por otro lado, si únicamente se hierve, se prepara un puré, se cocina al vapor o al horno, estaremos conservando sus propiedades nutritivas y restando calorías.

ORIGEN

La versión que la papa sea originaria del Perú, es muy antigua ya que se estima que el Perú posee más de tres mil variedades de papas nativas. De ellas, gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas". Un estudio genético emprendido y dirigido en la Universidad de Wisconsin por el botánico David Spooner, especialista del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, resolvió en 2005 la controversia sobre el origen de la domesticación de la patata, estableciendo a través del análisis de unas 360 especies de patatas, que "todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación del Solanum Bukasovii en el sur del Perú y oeste de Bolivia", alrededor de 8000 años antes de Cristo. Muchas de éstas provendrían de un híbrido chileno producido a partir de esta especie y de una variedad salvaje pampeana, que resultaría en el Solanum Tuberosum subespecie Tuberosum, de la cual existen hoy al menos 286 variedades nativas, hecho que no las convierte necesariamente en ancestros de las miles de variedades actuales de esta subespecie, que es la que más se cultiva en el mundo.

 

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Según la F.A.O. hoy en día la patata constituye un alimento fundamental en la dieta del hombre, además se emplea como planta forrajera e industrial suministradora de alimento para el ganado y de materia prima para la industria del almidón y del alcohol. La producción mundial ronda los 250.000 millones de Tn, siendo China con casi 70.000, Rusia con 35.000 e India con 25.000, los mayores productores, empleando para su cultivo casi diez millones de Ha, con bajos rendimientos de poco mas de 100 Tn/Ha, muy lejos de los obtenidos en Centro Europa o Estados Unidos, donde se superan las 400 Tn/Ha. España produce algo mas de 3 millones de Tn al año, con un rendimiento de casi 300 Tn/Ha.

VARIEDADES

La clasificación varietal se realiza según los siguientes caracteres: color y textura de la piel, color de la "carne", número de "ojos", forma del tubérculo, aptitudes culinarias, características de los brotes y de la parte aérea, productividad, precocidad de la brotación, tuberización y cosecha, resistencia a plagas y enfermedades, etc. Según estos parámetros, entre otras muchas, las variedades mas comunes son: Agria, Bartina, Bimonda, Cantate, Fabula, Frisia, Inca, Marka, Mondial, Nicola, Obelix, Spunta, Xantia. Indicar que su recolección debe hacerse con mucha delicadeza, de la misma manera que su almacenamiento posterior.

 
 

ETIMOLOGÍA

La palabra "papa" es un préstamo del término quechua papa. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Papa aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, patata se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa.
Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar el nombre patata para evitar ofender a los papas. Así en la mayor parte de España se llaman patatas, excepto en las Canarias y el sur de la península, mientras que en el resto de los países hispanohablantes predomina la palabra papa, y en algunos también tiene el significado de papilla, o alimento pasado a puré para bebés y ancianos.

EXPANSIÓN DE LA PAPA Y SUS DERIVADOS A NIVEL MUNDIAL

Antes de la época incaica se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización muy natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua "ch'uñu", "arrugado"), lo mismo que una variedad altiplánica muy apta para este proceso por su alto contenido de fécula y la fécula misma. Según Santiago Antúnez de Mayolo, los pobladores del imperio incaico comían las papas con cáscara pues creían que pelarlas provocaba en ellas un terrible llanto.
La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: España hacia 1570, y las Islas Británicas entre 1588 y 1593, cuando comienza a utilizarse masivamente como alimento en Irlanda y desde donde se expande por toda Europa.
El cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, la describió en 1550 y se cree que la llevó desde el antiguo Perú a España en 1554 como curiosidad. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l'Ecluse la describe como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. Hacia fines del siglo XVI ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia, pues se dice, que María Antonieta las convirtió en el adorno favorito para su cabello. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país, y quien ha dado nombre a una de las recetas mas exquisitas realizadas con este tubérculo.
Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón de la papa, entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. Este último dato ha resultado ser el causante de que, tradicionalmente, la policía neoyorquina se haya nutrido, muy especialmente, de miembros procedentes de Irlanda.
CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, MANIPULACIÓN E HIGIENE

Para conservar al máximo sus propiedades nutritivas, una vez compradas se recomienda almacenarlas el menor tiempo posible en lugares frescos y secos, protegidos de la luz y, a la hora de cocinarlas, no ponerlas a remojo ni cocerlas durante mucho tiempo ni con demasiada agua, haciéndolo con su piel y utilizando, preferiblemente la olla a presión. Deberemos desechar cualquier patata demasiado vieja que tenga partes verdes ya que estas contienen un potente alcaloide tóxico llamado solanina.

RECETAS DEL MUNDO

Enumerar Todas las recetas de patatas que existen llenaría una guía de teléfonos de una populosa capital. Es difícil encontrar en occidente algún país en el que, de entre sus recetas nacionales mas populares no destaque alguna que contenga como elemento esencial la patata.
En Rusia la contundente Kartofliániki , la Musaka griega, la exquisita Parmentier con foie o la Delfinoise francesas, los populares fish&chips británicos, las frites et moules belgas, con bacalao "a dourada en Portugal, el kartofeln pure alemán, y qué decir de nuestras especialidades patrias; a la importancia, al gratín, en Suquet, papitas arrugás, a la Riojana, cachelos a la Gallega, con costillas adobadas, revolcones, bravas, con all i oli y caracoles a la Mallorquina, en ensalada o ensaladilla, rellenas de lo que se nos ocurra, en croquetas, en buñuelos, fritas a la inglesa, a la francesa y, como no, nuestra joya culinaria por excelencia, la Tortilla Española, ¿con o sin cebolla?, ¿jugosita o bien cuajada? ¿en tapa o en bocata? ¿fría o caliente? ¿con o sin un pimiento frito? ¿guisada, con almejas, con callos, con mahonesa, Ketchup…? He aquí un asunto de debate de altura intelectual y de importancia, y no a lo que algunos se empeñan en acostumbrarnos últimamente.
Espero haber estimulado convenientemente sus jugos gástricos y, por cierto, casi se me olvida, mis estimados lectores, es hora de comer y me voy a hacer unos huevos fritos con patatas a lo pobre y chorizo.
Buen provecho.

 

 

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