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FEBRERO ´13-EL RINCÓN DE ARTURO
 
   
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EL CAVIAR
 
 

Antes de que los dinosaurios pisaran tierra firme, los esturiones salvajes ya nadaban en los ríos y lagos del hemisferio norte. El caviar procede de estos majestuosos peces migratorios de origen antediluviano, con más de 200 millones de años de antigüedad. El esturión es autóctono del mar Caspio, donde ha sobrevivido al quedarse aislado tras bajar el nivel de las aguas marinas en la era terciaria, conformando ese gigantesco lago de agua salada alimentado por diversos ríos de Rusia, Irán y Azerbaiyán, cuyas desembocaduras remonta para desovar en otoño y primavera. El esturión es un animal torpe y confiado, de lento metabolismo que le permite vivir hasta cerca de dos siglos, cuando llega la época del desove, permite que los pescadores los "pastoreen" por el río, evitando que se estrese y produzca una gran descarga de adrenalina que arruine las huevas produciendo una acidez y un olor muy desagradables. En tiempos del Zar Pedro el Grande era salado por los pescadores que lo envolvían en un paño, enterrándolo en el suelo, donde las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax, un magnífico conservante que en la actualidad se usa para su conservación, lo que le da un sabor yodado característico, sólo apreciable en el de esta procedencia.

 
 

El origen del nombre es incierto. Unos opinan que proviene del turco khâviar, otros del persa Cahv-Jar, otros del tártaro Khavia e incluso hay quien sostiene que proviene del nombre de un puerto de Crimea llamado Kafa. La Real Academia de la Lengua Española define: "Del Italiano antiguo caviaro y éste del turco havyar. Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas". Cabe hacer mención de una curiosísima referencia al caviar en el Quijote, donde en el capítulo LIV se dice: "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre".

Su introducción en Europa occidental se atribuye a la familia Petrossian, que en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petróleo y a la pesca en Bakú, de donde tuvieron que huir al estallar la revolución rusa y París fue el nuevo hogar elegido. Melkon y Mougcheg, hijos de esta familia que vivían en los años locos del París observaron que en las fiestas de la alta sociedad faltaba algo muy arraigado en la nobleza rusa, el caviar. Pensando en el gran negocio que esto podría suponer, consiguieron la exclusiva del gobierno de la antigua URSS, que aún conservan sus herederos, manejando en la actualidad el sesenta y tres por ciento del comercio mundial de caviar. Los zares determinaban la calidad del caviar con un sofisticado método; utilizaban una bola de oro macizo del tamaño de una cereza que posaban sobre el caviar. Si ésta quedaba en la superficie, significaba que el producto tenía una consistencia firme y por ende era de la mejor calidad. Hoy, el 90% de la captura se consume en Rusia y apenas el 10% es destinado a la exportación, que mayoritariamente se dirige a Francia, primer consumidor mundial de caviar.


 

Hay tres clases de caviar según el tipo de esturión del que se obtenga: Beluga: Huevas grandes, frágiles y bien separadas (30 granos por gramo y mas de tres milímetros de diámetro) de color que va del gris claro, pasando por el verde botella, marrón oscuro, hasta el negro brillante. Proceden del esturión que lleva su nombre, el único que es exclusivamente carnívoro. De hocico corto y gran tamaño, alcanza 8 metros de longitud y hasta dos toneladas y media de peso, pudiendo llegar a ser bicentenario.

Osetra: Huevas de menor tamaño que el anterior (50 granos por gamo y de 2 a 3 milímetros de diámetro) de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. El esturión de que se obtiene es de hocico grande y puede llegar a alcanzar los trescientos kilos y medir dos metros. Se alimenta de algas, peces pequeños y crustáceos. Este caviar siendo un poco más barato que el anterior, es para algunos entendidos por su sabor afrutado, con regusto a avellana y ligeramente yodado, el más exquisito.

Sevruga: Sus huevas, más pequeñas (70 granos por gramo, y hasta milímetro y medio de diámetro) van del gris claro al gris oscuro, de textura cremosa, son las más saladas al gusto. Procede del esturión de hocico largo, cuyo peso no pasa de 25 kilos. Es omnívoro y se alimenta de algas y crustáceos. La hembra comienza a producir huevos a edad más temprana que los otros, entre los 7 y 10 años. Al ser los más prolíficos, sus huevas tienen un precio más bajo que los otros.

El Beluga viene, por lo general, en latas o con etiquetas azules o verdes, el Osetra en amarillo y el Sevruga en rojo, o con etiquetas que indiquen la clase en cada caso. En apariencia los granos no deben estar secos, sino ligeramente húmedos o aceitosos, enteros y brillantes. El olor debe ser agradable, a mar y nunca fuerte. El sabor debe ser poco salado, y se ha de notar explotar las preciosas bolitas contra el paladar al presionarlas con la lengua, liberando así un maravilloso y aromático sabor. Es uno de los placeres gustativos más intensos que pueden sentirse.

El caviar es el producto alimentario más caro del mundo junto al azafrán y a la trufa blanca. En París, su precio minorista es de 250 a 900€ por 125 gramos, según la especie de esturión de la que procedan las huevas. Su comercio legal mueve unos 100.000 millones de dólares anuales, pero las cifras del contrabando son difícilmente estimables. En Francia, el caviar de procedencia ilegal alimentaría el 90 por ciento del mercado.

Buen provecho.

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