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ENERO´12-EL RINCÓN DE ARTURO |
ANGULAS |
Soy de la opinión de que el delicado sabor marino de las cigalas, las ostras o el caviar, los profundos y matizados aromas de las trufas, o el maravilloso y untuoso gusto del hígado de oca o de pato, son muy superiores al de estos alevines de anguila, por no hablar de parientes próximos tan exquisitos como el rape, el rodaballo o la lubina salvaje o una merluza de anzuelo del Cantábrico. No obstante y a pesar de que su cotización alcanza los límites de lo decente precisamente en estas fechas, sea por mito o por tradición, la angula se convierte en la reina de nuestras mesas navideñas.
Hasta hace unos 80 años se desconocía que la angula es un alevín de la anguila y es por tal razón por la que la mayor parte de los idiomas no tienen, hoy aún, una palabra que la defina con precisión acudiéndose a definiciones del tipo cría o alevín de la anguila. En francés, por ejemplo, anguila es civelle (piballe en la costa vascofrancesa), no dándose a las angulas protagonismo alguno en el Larousse Gastronomique, que de la anguila ofrece, sin embargo, cinco recetas citando brevemente a las crías de ésta para explicar que tienen gran reputación por Nantes, La Rochelle, Burdeos y entre los vascos.
La anguila es una de las especies marinas más interesantes a causa de sus misteriosos viajes y a su extraordinaria vida que ha sido curioseada, admirada e incluso temida durante siglos. Aristóteles aseguraba que nacían del barro y Plinio el Viejo que surgían espontáneamente después de restregar su cuerpo contra las rocas. Los pescadores de la Albufera valenciana estaban más cerca de la realidad al afirmar que nacían al juntarse las aguas dulces con las saladas. Pese a tales dudas, sí se vio en ellas una utilidad alimentaria: en invierno se daban a los cerdos que, agradecidos pese a no tener conciencia de su privilegio alimentario, lucían luego en sus carnes y chacinas el extraordinario aporte proteico añadido a su alimentación habitual.
Fue gracias a un curioso y tozudo investigador danés, el Profesor Schmit, que desde 1922 sabemos que tras alcanzar la madurez en lagos y corrientes de agua dulce, siguen el curso de los ríos y arroyos, deslizándose en ocasiones sobre la hierba mojada, hasta llegar al océano, donde nadan o se dejan arrastrar por las corrientes a lo largo de un año hasta llegar al mar de los Sargazos, entre las islas Bermudas y Puerto Rico, en una zona de alta salinidad. Allí desovan en aguas profundas donde la hembra produce hasta 20 millones de huevos de flotación libre. Los leptocéfalos que nacen de ellos son las larvas transparentes muy delgadas y similares a hojas que recuerdan muy poco a los adultos, que son arrastrados por la corriente del Golfo y tardan un año en llegar a Norteamérica y tres o cuatro en llegar a Europa. Una vez llegadas a las costas Europeas, ayudadas por la Corriente del Golfo, bajan desde los fiordos noruegos hasta alcanzar, unas las desembocaduras de los ríos de Galicia, de Asturias, Cantabria, del País Vasco español y francés, e incluso, más al Norte, el Garona y el Loira, ríos, por cierto, a los que acuden nuestros "mayoristas" de angulas para poder satisfacer a un altísimo porcentaje de la insaciable demanda del consumidor español, y otras, al llegar a nuestro Finisterre, cogen rumbo Sur y se adentran por ríos portugueses, para recuperar de nuevo la nacionalidad española, ya más crecidas, en los andaluces, murcianos y valencianos, y finalmente los catalanes, en cuyas desembocaduras se agolpan en grandes masas que los anguleros denominan "mareas". Estas "mareas" se forman en las noches de luna nueva desde octubre hasta marzo, y nadan río arriba alimentándose de animales de los fondos de los ríos y los lagos hasta que se convierten en anguilas de cuerpo de color negro verdoso y plateado, completando el ciclo. La anguila europea y la americana son muy similares entre sí salvo porque esta última tiene 107 vértebras contra 115 de la europea. Nunca se han encontrado angulas o anguilas americanas en nuestros ríos ya que, seguramente, morirían por los cambios de salinidad de las aguas.
Transcurridos entre 5 y 10 años de habitar en ríos y albuferas, sentirán una llamada extraña que les llevará de nuevo al Mar de los Sargazos, y vuelta a comenzar el ciclo. Hay unas 600 especies diferentes, incluyendo el congrio y la morena, agrupadas en unas 20 familias. La mayor parte de las especies miden menos de 1m. de largo, aunque hay congrios que alcanzan los 3 m y viven a profundidades de hasta 250m.
Las anguilas, a menudo, se venden vivas en los mercados, pues tienen densos sistemas capilares cerca de la piel, capaces de absorber oxígeno directamente del agua o el aire. La desembocadura del río Miño, es la principal zona de captura de esta especie, que es después transportada viva hasta viveros, para su posterior distribución y comercialización. Hace pocos años los japoneses entraron a saco en ese mercado, comprándolas vivas a pie de río para llevárselas al Japón, donde las soltaban en los arrozales con el doble propósito de convertirlas en anguilas y que. mientras, eliminasen a cierto parásito que daña las plantas de arroz y que parece ser alimento grato a las jóvenes anguilas.
Las virtudes de la angula radican en su textura y sobre todo, esa sensación mórbida, sensual, al notar entre nuestros dientes esos cuerpecillos resbalosos. Se sacrifican con hoja de tabaco y se hierven. Las angulas hay que tomarlas solas, en toda su provocativa desnudez, con los mínimos aderezos posibles sin mezcolanzas que desvirtúen el excitante choque con nuestro paladar, que es un placer sensual que va mas allá de lo puramente gustativo y gastronómico. Por eso, la mejor manera de prepararlas es de la forma tradicional, en cazuela de barro, salteadas con aceite, ajo y guindillas. Sólo apuntaría una fórmula capaz de estar al nivel e incluso superar a ésta, y es precisamente en ensalada.
Cuentan que a finales del invierno de 1977, en Eibar,
en el desaparecido Bodegón Restaurante Inaxio, su propietario, José Navas, gran aficionado a la pelota vasca, al término de uno de los partidos nocturnos se marchó con un grupo de espectadores y de pelotaris a su propio establecimiento. Abrió el bodegón a sus invitados, con la única condición de que no tuviera que utilizar los fogones, dado lo avanzado de la hora. Comenzaron a salir fuentes de jamón, lomo, queso, gambas cocidas y, milagro, de la recamara sacó medio kilo de angulas ya cocidas. Es aquí donde surge el genio de cómo prepararlas sin saltearlas al calor. Bastó aliñarlas con aceite, un chorrito de limón, unas gotitas de vinagre, una pizca de ajo picado… y espolvorearlo ligeramente con un poco de pimienta. Gustaron a rabiar aquella noche las angulas preparadas de tal guisa. Y así nació como un recurso tentador, convirtiéndose a la larga en una receta ya histórica de nuestra cocina.
Mediada la década de los 70 se compraban a los anguleros vivas a unas 600 Pta./Kg. y una vez en la pescadería llegarían a las 1.800. Cerca ya de los 80 duplicaron su precio, no tanto porque escasearan como hoy, sino porque la demanda crecía. Se pagaban 1.200 y 1500 Pta./Kg. y en 1996, el kilo en Madrid llegó a las 30.000 Pta., y a 50.000 el 24 de diciembre. Durante la primera semana de diciembre del pasado año, exactamente diez años más tarde, estaban a unos 700 € (116.470 Pta.), y por Nochebuena a casi 1.200€ (199.663 Pta.).
La explicación de que alcance estos precios está relacionada con la merma que se produce desde que los animales entran en el vivero hasta que salen al mercado. Por cada día que permanecen en cautividad, las crías pierden un 1,5% de su peso, ya que se nutren exclusivamente del oxígeno que hay en el agua. Ese período suele durar unos ocho días, el tiempo necesario para conseguir el lomo negro, que es el principal distintivo de calidad. La merma final ronda el 10%, al que hay que sumar otro 30% que se pierde durante la cocción, de modo que, cuando el proceso termina y el producto llega al mercado, el kilo por el que se habían pagado a los pescadores 400€, cotización de la última marea en el Miño, se ha reducido a 600 gramos. Otra explicación apunta a que las empresas las compran vivas a 1.100 euros por kilogramo llegando el 80% de las que llegan a la piscifactoría a adultos. Eso supone que cada kilogramo de angulas se termina por convertir en 300 kilos de anguila. El precio de este pescado en el mercado finalista ronda los 10€ por kilo, un 10% más de a lo que lo vende la piscifactoría, y así los 1.100€ del kilo de angula se convierten en 2.700€ de los 300 kilos de anguilas.
Franceses y chinos son los principales clientes de los viveros gallegos. El proceso de exportación es casi tan complicado como el de la propia reproducción de la especie. Las angulas se envían por transporte aéreo en unas cajas especiales que les permiten sobrevivir durante las más de cuarenta horas que pueden tardan en llegar a Hong Kong, donde son sometidas a la preceptiva cuarentena. El principal hándicap de los empresarios gallegos del sector es la ausencia de vuelos directos de España a China, con lo que el riesgo de mortandad se incrementa, y, en consecuencia, también el de que los asiáticos recurran a suministradores de Francia o Gran Bretaña, los otros dos gigantes, junto con España, del negocio. Los chinos exigen calidad, que para ellos es sinónimo de blancura. Por eso sólo aceptan la angula europea. Pero las granjas del país más poblado del mundo sólo son una escala más en la peregrinación de las crías, que una vez engordadas y convertidas nuevamente en adultas irán a parar a las mesas más sibaritas de Japón. Ahumada, salada o en conserva, los nipones llegan a pagar cifras astronómicas por la anguila, que es el auténtico oro del río Miño. En su desembocadura, tanto en la orilla española (La Guardia) como en la portuguesa, algunas luces todavía alumbran en las noches de luna nueva para atraer a las pequeñísimas crías de anguila hasta las redes, y ante su escasez comentan: "Xa hai moitos anos que desapareceu tamén, e logo volveu".