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HISTORIA DEL COCIDO
 
 

El puchero y el plato de cuchara han constituido durante cientos de años el soporte fundamental de la cocina en España. Lo que durante el siglo XIX fue el pan nuestro de cada día, plato único la mayoría de las veces, hoy es un manjar de reyes. Los que hoy llamamos platos de cuchara; potajes, cocidos, pucheros, ollas, potes... surgen hacia el siglo XV como una reinterpretación cristiana de la "Adafina" (Adafa: tapado en árabe), o el plato del "sabbath" judío que se hacía con legumbres secas (principalmente garbanzos) fideos, ternera, huevos y pollo.
En aquella época el cocido se componía de tres platos: la sopa que se preparaba con el caldo; los garbanzos, alubias y verduras; y por fin las carnes permitidas en cada caso por procedencia y procedimiento de sacrificio. Todo ello se dejaba al amor del fuego durante toda la noche para así comerlo caliente al día siguiente sin incumplir el precepto de descanso sabatino encendiendo fuego. Como es lógico el acompañamiento de cerdo no se produciría en esta receta hasta el posterior proceso de cristianización del plato.
Hay documentación que certifica que Carlos I y su hijo Felipe II ya cataron esta suculenta receta. De los tiempos de Felipe III queda constancia de que el cocido se consumía en la corte con toda su grasa, y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban. Ana de Austria, hija de Felipe III, tras desposarse con Luis XIII de Francia se hacía servir el cocido en los aposentos de su camarera mayor lo que suponía una ruptura del riguroso protocolo cortesano francés, demostrando a las claras el poco agrado que le producían los refinados platos de los cocineros galos.
La cónyuge y prima carnal del Conde-Duque de Olivares, Doña Inés de Acevedo de Zúñiga y Velasco, ofreció un banquete al cardenal Barberini que constaba en el menú de un solo plato: olla podrida. Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos II, a pesar de su origen germánico exigía al cocinero de Palacio que añadiese más nabos a la olla, pero eso sí, que la sopa del cocido le fuera servida en olla de plata.
La casa de Borbón españolizó también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano. Isabel II, de proverbial apetito y corpulencia, tenía la costumbre de ir a Lhardy a saborear gachas y buñuelos, alternando estos populares manjares con el hasta hoy afamado cocidito del romántico restaurante madrileño. Alfonso XII parece ser que interrumpe esta tradición regia, pero su hermana, la infanta Isabel "La Chata", de natural castizo y popular, era muy aficionada a dicho condumio y parroquiana del Restaurante La Bola, junto al convento de la Encarnación.
A principios del XIX, el cocido ya no es considerado un plato exclusivo de las mesas nobles y se comienza a servir en posadas, fondas, ventas, hosterías y cafés donde todavía se consideraba un plato caro que había que pedir a la carta. Su popularidad crece a pasos agigantados, por lo que en menos de un siglo, las clases pudientes pasan de consumirlo habitualmente a considerarlo un plato de baja estofa y pasado de moda.
Durante el siglo XX el puchero se acomoda a todos los bolsillos y a todas las situaciones, convirtiéndose en una de las recetas más populares hasta bien entrada la Guerra Civil española. De esta forma, lo largo de los años, la olla podrida se va adaptando a los gustos de las distintas regiones: En Asturias y Galicia recibe el nombre de 'pote' debido al recipiente en que se cocina; en Andalucía, 'puchero gitano o cocido colorao' según se añadiese tocino o chorizo de orza curado en manteca, en Cataluña se denomina 'escudella', y en Madrid mantuvo el nombre original derivado de su forma de elaboración.
El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de cada casa. De hecho variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles, como queda patente al comparar dos recetas de la misma época, una que se practicaba en palacio, y otra que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso.

EL COCIDO DEL HUÉRFANO
Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traídos del matadero. Garbanzos. Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos que son sustituidos por huevos duros y castañas cocidas mezcladas con los garbanzos.

EL COCIDO FERNANDINO (FERBADO VII)
Cuatro Kg. de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una liebre, dos Kg. de jamón, dos chorizos, un Kg. de tocino, 1Kg. y medio de oreja de cerdo, otro Kg. de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas.
Hoy en día hay tantas recetas como maneras hay de jugar a la "Canasta" en cada casa. Los ingredientes varían según los gustos, posibilidades y disponibilidades que en cada lugar se den.

 

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