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CALDERETA
 

La cocina balear es variada, original, opulenta y exquisita. Es una cocina elaborada a fuego lento, por eso sus platos tienen el poder de sumergirnos en el sabor de las cosas bien hechas. Es exótica por la mezcla de culturas que la influyen, por su antigüedad, por la fantasía con que maneja los elementos y por un característico aprecio por el sabor dulce aplicado a carnes y pescados, muy propio de la gastronomía mediterránea. Con la excepción de algunos platos de frutos del mar, muy enraizados en la costa, la cocina Balear tiene, en general, una destacadísima componente payesa. Como en todas las cocinas mediterráneas sus ingredientes básicos son los avinagrados, el aceite de oliva, los frutos secos y las aceitunas.

De entre la gran diversidad de platos de pescado hay que destacar la Caldereta de langosta o cigala, mariscos autóctonos de la zona, un plato que goza de reconocida fama en Menorca, pero que puede degustarse en cualquier rincón de las Illes Balears. Lo mismo sucede con los sabrosos arroces de pescado, de mar y monte (Arros Brut), el Mero a la Mallorquina o una receta típicamente ibicenca, como es la Borrida de Rajada, a base de raya, patatas y huevo. Para quienes quieran saborear otra rica combinación de carne y pescado ahí está la Porcella amb Anfós, deliciosa mezcla de Lechona (cochinillo) y mero sazonada con ajo y perejil. También cabe destacar los sabrosos preparados de Langosta y Sepia, así como la Espinagada de Sa Pobla, curioso relleno de anguila y espinaca envuelto en pasta de empanada.

Con las verduras se confeccionan multitud de recetas de entre las que destacaremos un plato exquisito de reminiscencias claramente mediterráneas hermanado con preparaciones muy similares en la península Itálica, en Grecia y en Turquía. El Tumbet es un pastel en el que distribuyen capas de patatas y de berenjenas previamente sofritas recubierto con una salsa de tomate y pimiento. Las berenjenas, que son muy frecuentes en esta cocina, se hacen también rellenas de carne o pescado y al horno.

 

Entre las recetas de huevos destacan los deliciosos Huevos al estilo Sóller, que van fritos sobre Sobrasada pasada por la plancha y cubiertos con una cremosa salsa de vegetales y leche, gratinados, por fin, al horno. En el capítulo de aves destacar la gloriosa Gallina rellena con salsa de granada, la Pechuga de Pavo con salsa de almendras y los Pichones con Castañas, de sabores que nos traen recuerdos del mundo árabe, y que son exquisitas muestras del ya mencionado gusto mallorquín por aplicar detalles dulces a los platos serios.

Con el cerdo se realizan innumerables platos, entre los que destaca el Rostit, Lechona (cochinillo) rellena con una suculenta mezcla en la que va el hígado del animal, huevos, pan, especias, manzanas y ciruelas. Con su manteca (saïm) se confecciona el embutido emblemático de Mallorca, la Sobrassada, así como los Botifarrons y los Camaiot. No menor es el prestigio del ya mencionado Queso con Denominación de Origen Mahón-Menorca. De leche de vaca y forma cuadrada, con los cantos redondeados por efecto del paño en el que se aprieta para quitarle el suero. Cada pieza pesa entre 2 y 4 kilos, de pasta blanca tirando a amarilla, con algún pequeño ojo y coloración amarilla o anaranjada en la corteza, ya que se unta con aceite o mantequilla para conseguir una perfecta conservación.

Si lo que se busca son platos más sencillos, el popular Pa Amb Oli, realizado a base de pan con aceite y acompañado de toda clase de quesos o embutidos ha cobrado un enorme auge en los últimos tiempos, dando lugar a numerosos restaurantes especializados en competir por la mayor calidad y variedad de su oferta. Entre las pastas saladas, hay que mencionar las Panades, destacando especialmente las rellenas de pescado que se hacen en Sant Joan, y los Cocarrois, una variedad a base de verduras, setas y pasas. Tampoco deben pasarse por alto las Coques de verdura o de Trempó, realizadas con los ingredientes propios del campo.

En Mallorca las sopas son el plato más popular siendo estas de dos tipos; las líquidas, de pescado cocido o carne, y las que deben considerarse como propiamente mallorquinas, que son mas bien secas y llevan verduras, col y rebanadas de pan empapadas en el caldo de la cocción, además de pimentón, tomate, ajo y especias.

 
 

En la Isla de Menorca, en Maó (Mahón) se data el origen de una salsa que se ha hecho internacional, la Salsa Mahonesa. El hecho se atribuye a que aquí estuvieron los franceses desde 1756 hasta 1763 y bien pudieron esos 7 años aprender a transformar y suavizar los recios All i Olis locales, quitándoles el ajo y montando una salsa que emulsiona el aceite de oliva y la yema de huevo.

La repostería isleña goza de una excelente reputación. Las influencias árabes (Cuscussó Menorquín), francesas (Formatjades) e inglesas (Pudines) que se recogen en sus variadas y exquisitas recetas, la hacen destacar en todas las cartas de los mejores restaurantes locales. El producto estrella es la Ensaimada, signo de identidad Mallorquín en el mundo entero. En Ibiza, el Flaó, tarta de queso aromatizada con unas hojas de hierbabuena, es uno de sus postres más típicos. El Gató, tarta de almendras acompañada por helado, es otro de los postres que entusiasmará a los golosos.

Los caldos tintos y rosados de Binissalem, los mas ligeros de Santa María y también los de Felanitx son acompañamiento obligado en la degustación de embutidos y platos típicos. En Llubí y Binissalem se destilan Licores de Hierbas y el famoso Palo, un licor de sabor amargo y alta graduación.

En Menorca existían multitud de enebros con cuyos frutos, los británicos de la Armada Inglesa fondeada en el puerto de Mahón, elaboraron el Gin, un aguardiente con el que hoy en día se elaboran las deliciosas y refrescantes Pomadas. La principal diferencia con la ginebra Inglesa es que el Gin se elabora a base de aguardiente de uva, no de cereal. La destilación se realiza en viejos alambiques de cobre, envejeciéndose después en barriles de roble curado con ginebra.
Este cruce entre la ginebra y el espíritu Mediterráneo inventado en Menorca, tuvo un gran éxito, del cual hay constancia en la crónica de algunos visitantes, como el historiador Vargas Ponce que en 1781 lo consideró "El mejor de los aigoardents que se fabrican en Europa".
Otro licor local a destacar es el licor de rosas, que suele tomarse en los bautizos. Parece que es originario de Grecia, de donde llegaron varias familias en el Siglo XVIII a trabajar en las salinas y en los astilleros.

En resumen, la cocina tradicional de las Illes Balears es el resultado de la intensa actividad pesquera y campesina registrada en ellas antes de la eclosión turística, impregnada de la sabiduría y los perfumes dejados por los variados y numerosos visitantes que, enamorados de su belleza, trataron de conquistarlas y habitaron en ellas a través de los siglos. Condicionadas por su geografía han sabido sacarle un rendimiento óptimo a todos los ingredientes que en ellas se producen, desde los deliciosos entrantes hasta los sofisticados postres, desde las exquisitas verduras hasta los fresquísimos productos del mar, desde las suculentas carnes hasta los cuidados vinos. .

CALDERETA DE LANGOSTA PARA 4 PERSONAS

4 Langostas de 500 gramos
1 kilo y 1/2 de tomates maduros
3 costrones de pan frito
5 dientes de ajo
2 pimientos verdes
10 almendras
1 Dl. de coñac
2 Dl. de aceite de oliva virgen-extra.
4 hebras de Azafrán
Perejil
Sal

Elaboración

Se majan en un mortero dos dientes de ajo fritos enteros, el perejil, las almendras, el azafrán previamente tostado, los costrones de pan y el coñac, machacando todo bien y reservándolo.
Pochar con aceite en una cazuela de barro el pimiento cortado a trocitos, los tomates pelados y troceados y el resto de los ajos. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las langostas cortadas en trozos. Mezclar todo y añadir un litro y medio de agua hirviendo, dejándolo al fuego durante unos diez minutos.
Añadir la majada, mezclándolo todo bien con una cuchara de madera y hervir otros cinco minutos. Se presenta en la mesa en el propio caldero.

Buen provecho.

 

 

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